Før vi setter i gang med baketipsene, vil Solveig Linge Stakkestad berolige ivrige bakere. Det er ikke vanskelig å lage glutenfri bakst
Solveig, fra Valldal Bygdekvinnelag i Møre og Romsdal, har et barnebarn som har cøliaki. Ønsket om å lage god mat til hele familien har vært en stor inspirasjon til å finne fram til nye glutenfrie oppskrifter. Etter å ha testet ut forskjellige glutenfrie meltyper bruker Solveig meltypen «Semper» i bakst. Den kommer i to varianter med hvit mel, en med og en uten hvetestivelse og melk, og tilsvarende i to varianter med fiber. Solveig bruker den hvite varianten i julebaksten. Noen av melmiksene til Semper melmikser inneholder hvetestivelse. De som ikke tåler hvetestivelse bør bruke de melmiksene som ikke inneholder hvetestivelse.
Anne Mari Amlien, fra Vestre Toten Bygdekvinnelag i Innlandet, har levd et liv med cøliaki. Hun kan drømme seg tilbake til hvordan julebakst med gluten smakte, men hun husker også tårene over smertene maten ga henne. Anne Mari forklarer at gluten er strikken i deigen, som holder den sammen, og som brukes for å gjøre bakeemnet elastisk slik at deigen ikke risikerer å smuldre og falle fra hverandre.
Gjærbakst
Alltid når Solveig lager gjærbakst bruker hun malte psylliumfrøskall, eksempelvis Fiberhusk. Den erstatter gluten og binder deigen sammen. For å gi gjærbaksten ekstra god smak og løfte deigen, bruker hun ofte glutenfrie havregryn. Havre er en kornsort som er naturlig glutenfri.
– For å kunne merke havregryn som glutenfri må den bearbeides i en mølle som ikke har annet mel i produksjonen. Det er for å være helt sikker på at det ikke blir med noen rester av andre kornsorter med gluten, forklarer Solveig.
Kornprodusenter som leverer glutenfri havre har også en produksjon som sikrer at det ikke lurer seg inn noen andre villfarne kornsorter.
For å gjøre deigen ekstra saftig og god bruker gjerne Solveig kesam. Det er bare å prøve deg fram til du finner ut hvor mye du ønsker å bruke i deigen.
Har du behov for et godt bindingsmiddel i deigen er det lurt å ha i flere egg enn det som står i oppskriften.
– I gjærdeig bruker jeg et til to flere egg enn det som står i oppskriften, det samme gjør jeg med vafler. I svelerøra bruker jeg to til tre egg mer på en liter kulturmelk. Egg binder deigen og røra bedre sammen, sier Solveig.
Egg er et viktig bindemiddel som Solveig Linge Stakkestad bruker i deiger og rører.
Bakepulver vil hjelpe til å heve deigen og gjøre den lettere.
Solveig lar deigen eltes i kjøkkenmaskinen i 10 til 15 minutter. Etter at deigen er eltet ferdig, baker hun den ut med en gang, før hun setter deigen til heving. Rådet hennes er å bruke god tid på hevingen, kanskje en time eller mer.
Solveig har funnet fram til sin måte å bake gjærdeig på, men mener at det mange måter å gjøre det på. Det er bare å prøve seg fram. Og så er det gøy å improvisere under bakingen. Med litt trening mener hun at det ikke er vanskelig å lage glutenfri gjærdeig, selv om det er fint å ha noen små knep i ermet. Øvelse gjør mester. Har du laget gjærdeig flere ganger, vil følelsen av riktig konsistens sitte i fingrene.
– Du må kjenne på konsistensen. Hvis den er for fast, blir det som en murstein, blir den for løs vil deigen kollapse. Den glutenfrie deigen er mer følsom om den blir for fast eller løs. Konsistensen skal være sånn cirka den samme som i annen gjærdeig, sier Solveig.
Kaker
Sempermelet passer også godt til tradisjonskaker, som kakesortene vi lager i jula. Spesielt til sveler gjør sempermelet seg godt.
– Svelene holder seg myke lenger enn om jeg bruker mel med gluten. De er fortsatt veldig gode dagen etter og dagen etter det også, sier Solveig, og legger til at glutenfritt mel i vafler gir like godt resultat.
Et triks for å lage røra i rett tykkelse er å la den stå i fem minutter etter at du har blandet den sammen. På den tida vil røra tykne mye.
– Ikke fall for fristelsen til å ha mer sempermel i før du har ventet litt, sier hun.
Et triks for å få god smak i vaflene og svelene er å ha oppi litt havregryn sammen med sempermel.
Kornsorten havre er i seg selv glutenfri. Blandes litt havregryn sammen med sempermel gil det gi god smak i gjærdeig, vafler og sveler.
Går vi videre i julas kaker fungerer krumkaker og pepperkaker godt med sempermel. Det samme gjør mørdeig. Deigen er god og lett å bake ut. Typiske mørdeiger i jula er sandkaker og sandnøtter, men også marvpostei/kongressbakelse. Sistnevnte er kaker fylt med mandelmasse. Over pynter du med remser av mørdeig, før du steker den i ovnen.
– Når du baker ut remser til pynt, går de lettere i stykker, men er du forsiktig går det bra, sier Solveig.
Lefseemner med glutenfritt mel er gode å bake ut. Også her er det bare å bytte ut melet. Det er heller ikke noe problem å bruke hevingsmiddel som hjortesalt, natron og bakepulver.
Fast bunn i kaken
Anne Mari bruker ofte Jyttemel og Møllerens fine glutenfrie melblanding når hun baker.
Baker du med Jyttemel trenger du bare å bruke to tredjedeler av melmengden som står i oppskriften. Så selv om prisen kan være noe høy, vil melpakken være drøyere enn ellers. Jyttemel kan være fin å bruke i sukkerbrødbunnen i en bløtkake. Det gir en fastere kake som er god på smak.
– Jyttemel er bra i småkaker, tørre kaker, i kjeks og i knekkebrød. Deigen oppfører seg mer likt hvetemel. Også syns jeg det er koselig å bruke Jyttemel fordi det er fra Toten, smiler hun.
Når Anne Mari lager smultringer og krumkaker bruker hun Møllerens fine glutenfrie melblanding, som er uten hvetestivelse. Det gir litt tyngde i melet og fungerer godt i røra.
Anne Mari har vært med på å plukke ut gode glutenfrie oppskrifter fra bygdekvinnelagets skattekammer. På lista mangler vi en krumkakeoppskrift. Derfor deler hun sin egen gode oppskrift på krumkaker:
1 egg
1,5 dl sukker
130 gram smeltet smør
1,5 dl melk
1,5 dl potetmel
1,5 dl maisenna
1,5 dl lyst glutenfritt mel
Eventuelt 1 ts kardemomme om en liker kardemommesmak.
Sånn gjør du det:
Pisk egg og sukker til eggedosis.
Bland det tørre. Vende det inn i eggedosisen sammen med smøret. La røra hvile i hvert fall en time. Du må ha et godt og varmt krumkakejern. Sette en barneskje med røre og klem godt igjen.
Når du baker potetlomper, må du ta hensyn til hvor mye stivelse det er i potetene du bruker. For å få en god deig må du regulere mengden mel. Anne Maris tips er å lage lomper av potetflak. Da kan du lett lage i hop en liten deig og steke ut åtte til ti lomper. Flere produsenter tilbyr potetflak i butikkene. Potetstappe fungerer også godt i potetlompene.
Julekake i ny bok
Anne Mari har akkurat fått tilsendt en ny bok med glutenfri bakst som hun syns ser spennende ut. Boka «Knallgodt helt uten gluten» står mesterkokk Tom Victor Gausdal bak, sammen med kona Torill Schinstad. Anne Mari er nysgjerrig på den gode, gammeldagse julekaken. Her brukes både gjær og bakepulver i oppskriften. Deigen skal heve i stekeovnen på 45 grader, før den helles over på stekeplate, settes inn i ovnen og stekes ferdig. Som den nysgjerrige kokken hun er, må Anne Mari prøve oppskriften sporenstreks.
Et par timer senere plinger det inn en melding og to bilder på telefonen. Det ene bildet er av en deig med god konsistens, klar til å settes i ovnen. Det neste bildet er av en julenisse med rykende fersk julekake i fanget.
– Den smakte godt, hilser Anne Mari.
Forlaget bak den nye boka syns det var så hyggelig at vi testet ut oppskriften og ga oss tillatelse til å dele julekake-oppskriften her:
Julekake
125 g rosiner
340 g lyst glutenfritt mel
½ pakke gjær
85 g sukker
1 ts bakepulver
20 g fiberhusk
¾ ts kardemomme
¼ ts salt
3,2 dl melk
75 g smør
1 egg
Legg rosinene i vann. Smelt smøret i en kjele på lav temperatur. Tilsett melk i smøret og varm opp til oppunder 37 grader, ta av varmen. Ha i gjæren og rør den godt ut. Tilsett sukker, egg og fiberhusk og bland godt. La denne røra stå til den blir som slim.
Hell melkeblandingen i kjøkkenmaskinen, tilsett de tørre ingrediensene og kjør sammen til en deig. Ha i rosiner mot slutten. Det kan hende du må tilsette litt mer mel, men deigen skal være ganske klissete. Sett til slutt bollen med deigen i ovnen på 45 grader, og la heve med plast over i en halvtime.
Ta den ferdig hevede deigen ut av ovnen, og vipp deigen forsiktig over på en bakepapirkledd stekeplate, så deigen beholder den runde formen fra bollen. Pensle julekaka forsiktig med egg og la den heve i en halvtime til.
Stek julekaka på 200 grader på nederste rille i ca 35 minutter. Ser du at kaka blir for mørk underveis, legg et ark aluminiumsfolie løst oppå.
Tips fra forfatterne: Juster med mel mens du kjører deigen sammen til konsistensen blir helt perfekt.
