Vi begynner med melkesuppene. Melkesuppe med melboller i er enkelt – man lager ei enkel røre eller deig som formes til små boller og varmes i kokende melk. Ofte serveres melkesuppa med sukker og kanel. Sannsynligvis er det nettopp derfor den er så vanlig – melka og melet har vært lett tilgjengelig de fleste steder i Norge, og en enkel melkesuppe, velling eller grøt er lett å ty til uansett anledning.
Melkesuppa har dessuten vært servert til ulike måltider – noen ganger som dessert, andre steder som en varmende kveldsmat og noen steder som tilbehør til salt middagsmat.
Variasjoner over temaet finner vi i oppskrifter fra hele landet, og det finnes mange fortellinger om og framgangsmåter på melkesuppe. Ingrediensene i melbollene har variert mye, etter tilgangen på ulike råvarer, hvilken melsort man ville bruke og om suppa skulle være helgemat eller mer hverdagslig.
I kleppmelka fra Steigen er bollene laga av både byggmel og hvetemel, sukker, egg og krydra med kardemomme. I bollemelk fra Østfold, bruker man fine, søte melboller av bare hvetemel. I Selbu i Sør-Trøndelag, lager man kleppsuppe med helt enkle melboller av bare byggmel og vann. En annen trønder-variant er kleppsuppa fra Soknedal, der melbollene er med hvetemel, byggmel og sukker – men uten egg. Fra Grytten i Møre og Romsdal har vi oppskrift på krumvelling med melboller av glutenfritt mel.
En enda enklere variant, er å bytte ut melbollene med makaroni og lage makaronivelling – som rett og slett er makaroni kokt i melk og servert med kanel og sukker.
Melbollene holder seg ikke bare til melkematen – vi finner dem også i forskjellige sorter saltmat. Også her kan melbollene være en ganske enkel variant med stort sett bare mel og væske. Men, i saltmaten finner vi også stor variasjon, og melbollene kan fungere nesten som den viktigste delen av middagen.
I Eidsvoll i Akershus finner vi en variant av grønnsakssuppe med klot – og her betyr klot melboller med kraft eller buljong i deigen. På Gran i Oppland er det tradisjon for fersk suppe med klot som «fysemat» i slaktetida, når man hadde ferskt kjøtt. I områdene Fræna og Vassenden i Møre og Romsdal, er kleppsuppa litt spesiell – her skal melbollene også inneholde løk og potet, og de kokes i melk sammen med en svineknoke. I Østre Toten i Oppland heter melbollene krumme – og her er fersk suppe med kjøtt og melboller en ordentlig søndagsmiddag. Og fra Andebu i Vestfold kommer en riktig luksusvariant, nemlig bollegrøt til fersk suppe, som inneholder både mandler, semulegryn og godt med smør.
