Mattradisjoner i Buskerud

Buskerud er et stort fylke som strekker seg fra fjord ved Hurumlandet til fjell ved Hemsedal og Hardangervidda. Hallingdal, Numedal, Ringerike, Midt-Buskerud og Drammensregionen er alle del av fylket som har fått navn fra gården Biskupsruð i Modum, og med de store naturgitte forskjellene finner vi også store variasjoner i mattradisjonene. 

Skuronn i Krødsherad i Buskerud, med Olberg kirke i bakgrunnen, 1930. (Foto: Herman Christian Neupert, hentet fra digitaltmuseum.no)

Hva spiste man?

Hva som historisk har blitt spist i Buskerud har naturlig nok variert til ulike tider og ikke minst fra sted til sted i fylket. Allikevel er det noen fellestrekk.

For mange var kornet og melka grunnlaget i kosten, og graut og melk ble gjerne servert til minst ett måltid daglig. Grauten var helst havregraut, og senere byggmjølsgraut. Etter det de gamle fortalte var grautmjølet så grovt at det virkelig reiv i halsen.

Prøv oppskrift på fløyelsgrøt fra Ringerike

Å eta graut

Fellesfatet var i bruk til omkring 1900. Det var en egen teknikk med å ete graut på folkevis (og av fellesfat): Først tok en og dyppa treskjeia i mjølkefatet og sleikte grundig av, ellers ville grauten kline seg så fast at det var vanskelig å få skjeia glatt etterpå. 

En tok så et tak borti grautfatet, førte skjeia til munnen og jevnet av grautklatten, oppå med overleppa, under og på sidene med tunga og underleppa så den blei ganske glatt, så var det en tur borti mjølkefatet og deretter til munnen med det hele. «Avpussinga» var for at en ikke skulle drøppe mjølk på vegen fra fatet til munnen. Derfor satt en og skrapet vel av mot fatkanten den mjølka som hang under skjeia. Det var til liten ære for en vaksen grauteter å lage dråpeveg mellom mjølkefatet og seg. Skjea blei slikka grundig rein før en kunne ta neste tak i grautfatet. 

Fra «Tradisjonsmat og kultur i Sigdal og Eggedal» (1999). 

Også flatbrød ble brukt til nesten alle måltider, og brød var lenge synonymt med flatbrød. Lefse ble bakt av havremjøl, vann og gjerne melk, senere ble det også vanlig å blande i poteter. Anna mel ble også brukt, alt etter som hva man hadde. Allerede rundt 1800 ble de første bakerovnene tatt i bruk i Sigdal og Eggedal, og utover på 1800-tallet ble det vanlig over hele bygda. Da ble stekt brød med gjær, helst av rugmjøl.

Av melka fikk man mange produkter som har hatt stor betydning i kosten. Før det ble vanlig å sende melka til meieriet ble den separert hjemme på gården. Fløten ble syrnet til rømme som ble kjernet videre til smør. I Sigdal og Eggedal var rømmegraut, ved sida av lefsekling, den fineste høytidsmaten. Rømmegrøten skulle være svært feit, noe som sto i kontrast til hverdagene hvor man gjerne skulle spare på fettet.

Når det ble mer vanlig å servere desserter var det stort sett melkeretter det gikk i, bortsett fra molter og litt andre friske bær. Bær var sesongvare – men mange hadde melk hele året. Etter hvert som flere sorter gryn ble å få kjøpt, som sago, polenta og ris, ble det laget grøt og puddinger av disse.

Av kjøtt av ulikt slag var en fellesnevner at alt på dyret skulle brukes ved slakting. Mye av kjøttet ble gjerne saltet ned over vinteren, og senere røkt på vården og deretter «spikji» på stabburet. Innmat ble vasket og vannet ut, og mye ble brukt til pølser. En del ble også brukt til retter som ble spist ferske i slaktetida. Blodet ble brukt til blodmat av ulike slag, som blodpannekaker og blodklubb.

Den som har sild og villing, svelt ikkje.

Fra Sigdal og Eggedal blir det sagt at de gamle sjelden åt fersk fisk, enten det var ørret eller abbor de hadde fått på kroken. Når de tok fisk inne på markene eller på fjellet, rensa de den, la brisk i buken og frakta den til bygda hvor de saltet den i et trau. Der lot de den ligge i minst to dager, og gjerne lenger, før den ble kokt. Å steke fisken var ikke vanlig. Av søet de kokte fisken i lagde de fiskesuppe. Fisken ble servert med poteter og flatbrød, og med fiskesuppa til. I det samme området var det også vanlig å lage rakfisk. Rakafisk og lefsekling var høytidsmat, men kunne også være hverdagsmat der de hadde rikelig. Mange kjøpte også tørrfisk til lutefisk og tønner med sild. «Den som har sild og villing svelt ikkje», sa de.

Prøv oppskrift på rakafisk fra Sigdal

Gården

Fra Sigdal og Eggedal blir det fortalt at stabburet var lagerhus for både mat og klær, og ofte var det to stabbur på gardene. Her oppbevarte man korn og mel, og under taket kunne man henge kjøttmat. Stabburet har fått navn fra at det står på stabber – en konstruksjon som holder huset fritt fra mus og rotter.

De fleste gårder hadde også et bryggerhus, hvor man hadde bryggepanna og, etter cirka 1850, bakerovnen. Huset ble brukt til både vasking, baking og brygging, men også til annet håndtverksarbeid.

Ei kjellarbu var også å finne på de fleste gårder i området. Det var den tidas kjøleskap, med hyller til mjølk og alle typer mjølkeprodukter. Ystinga, som krevde varme, gjorde de helst i bryggerhuset.

Mattradisjoner gjennom året og livet

Til de fleste høytider hører ulike tradisjoner – også i matveien.

Ved barsel – selve inngangen til livet – var det knyttet mange tradisjoner. Som vanlig er også andre steder i landet, vet vi at at det var vanlig å ta med rømmegrøt på barselvisitt. Grøten skulle pyntes, fra Ringerike fortelles det om sukker og kanel som ble drysset på grøten i rutemønster. For å holde grøten varm hadde man den i en grøtterrin som ble pakket godt inn i ulltepper i en sendingskurv. Fra Hallingdal fortelles det at tykk grynsuppe av melk og risengryn ble brukt som sendingskost på 1920-tallet. På samme tid nevnes også at kake ble brukt. Også fra Sigdal og Eggedal fortelles det om rømmegraut i grautspann til store anledninger. Da var det vanlig å legge melkegrøt av fint hvetemel i bunnen av spannet, og deretter legge rømmegrøt på toppen.

Sending ble også brukt ved andre anledninger. De store gjestebudene krevde mye mat, og for at det i det hele tatt skulle være mulig å be inn til store lag måtte gjestene bidra. Dette kunne gjelde både gravferd, bryllup og andre anledninger.

Ved bryllup var det i eldre tid vanlig at sendingene ble levert på gården dagen før laget, eller man hadde det med seg på bryllupsdagen når man ankom gården. I Hallingdal tok sendingsskikken slutt mot slutten av 1800-tallet, og det ble mer vanlig med andre gaver. Her var det vanlig å servere gjestene «biteti» før man reiste til kirka. Dette var gjerne ei halv rummebrødlefse eller ei kvikaku, men dette varierte fra bygd til bygd. Både før og etter vielsen var det dram, og senere ble det servert «rettig mat», som kunne være småmat, lefseklinga og asninskaku (Hol og Ål), lutefisk og poteter (Hemsedal) eller majjæl (Gol, Nes og Flå). Rømmegrøt og dylle var vanlig dessert i alle bygdene i Hallingdal.

Brud fra Buskerud på hest, antatt 1885-1890. (Foto: Axel Lindahl. Hentet fra digitaltmuseum.no)

Gjennom arbeidsåret var det flere faste anledninger som tilsa feiring med et festmåltid eller sammenkomst. Et eksempel fra flere steder i Buskerud er slåttegraut. Dette tok til når slåtten var ferdig både hjemme og på langstølen, og på menyen sto rømmegraut. Også på buferdsdagen – når man flyttet fra langstølen til heimstølen på høsten – var rømmegraut fast, da kalla buferdsgraut. Ved siden av serverte man drevle, kvikaku og buferdsprim.

Fra Sigdal og Eggedal blir det sagt at det var vanlig å koke suppe på kjøtt og flesk på søndager, mye av praktiske grunner. Mannfolka lå ofte borte hele uka på tømmerhogst- og kjøring, og da var det godt å ha ferdigkokt mat med seg.

Mattradisjoner i forbindelse med julehøytiden kunne variere fra familie til familie. Hovedregelen var at man gjerne satte det beste man kunne på bordet til jul.

Flere steder på Ringerike var det vanlig med julesuppe kokt på kraft etter koking av rull eller lignende. På Tyristrand var det vanlig med kjøttboller, mens man andre steder brukte melboller. I samme område kunne også mølje være vanlig mat til jul, servert på formiddagen julaften. I Soknedalen brukte man lutefisk som julekveldsmat, med lutefisk først og deretter ribbe.

Prøv oppskrift på mølje fra Varlo

I Hallingdal var det tradisjonelt å sette et smørkjerald – en trebutt med smør i – på bordet julaften. Der skulle det stå helt til tjuende dag jul. Smøret hadde man spart fra sommeren, og var et tegn på velstand. Fra Hol blir stekt kjøtt, flesk, kurv, lefse og øl nevnt som vanlig mat til non i tretida på ettermiddagen. Julemiddagen var senere, og besto gjerne av lutefisk, potet, fiskesø, lefsekling, øl og brennevin. Maten skulle stå på bordet til dagen etter, til ære for haugefolket.

Kilder:

• Meir Halling-kost: mattradisjonar og skikkar i Hallingdal – Lise Laa (1998).
• Tradisjonskost fra Ringerike – Buskerud Bygdekvinnelag (1996). Red. Kari Bøhn, Anne H. Gylseth, Else Hval, Bjørg Opdal, Gerd Strande.
• Hallingkost og gamle skikkar frå Ål – Ål Bygdekvinnelag (1989).
• Tradisjonsmat og kultur i Sigdal og Eggedal – Folkemusikksenteret i Buskerud med bl.a. bygdekvinnelagene i Sigdal og Eggedal (1999). May Britt Dannemark (red.)