Slakting og slaktearbeid

Slaktetida på høsten var ei travel tid på gården. Det var mye som skulle planlegges, ordnes og passes på for at alt arbeidet skulle gå greit, og resultatet bli godt.

Det vanligste var å slakte når det begynte å bli kaldt i været, gjerne etter det første snøfallet. Grunnen var at dette gjorde både lagring og rengjøring i forbindelse med slakting lettere. Men været var ikke det eneste som spilte inn. Tidligere var nemlig folk meget nøye med å legge slaktinga til voksende måne. Da ble kjøtt og flesk drøyere, spekematen gjorde mer av seg, og pølsene fylte mer ut i skinnet, mente man. Denne trua holdt seg langt opp til nyere tid.

Hva som ble slaktet varierte sjølsagt fra gard til gard. Det kunne være vanlig å slakte ei ku, og 8 – 10 sauer. På de store gardene var det vanlig å slakte mer. Enten slaktet man gris samtidig, eller ventet med dette til nærmere jul.

Thore Narbuvoll og Jon Sæther gjør klar til sauklipping, Narbuvoll i Hedmark 1953. Bilde fra digitaltmuseum.no

Før sauene kunne slaktes måtte de både vaskes og klippes. Med mange dyr kunne dette være et stort arbeid, men ofte var det nabohjelp å få. Vaskingen av sauene måtte foregå på en godværsdag, så de kunne gå ute og bli tørre etterpå. For ungene var det en spennende avveksling, og de måtte gjete saueflokken etterpå slik at sauene ikke ble skitne igjen.

Til saueklippingen måtte det være øvde folk. De fleste husmødre på gardene klarte denne oppgaven selv. Ulla ble nøye sortert før den ble lagt på loftet. De var meget nøye med å bruke de forskjellige kvalitetene av ulla til det de passet til. Noen fine skinn måtte hun ha når fellmakeren kom til gards. Kanskje trengtes også en god kjørepels eller en sledefell?

Tradisjonell bruk og oppbevaring

Ofte var det kun i slaktetida man hadde tilgang til ferskt kjøtt. Uten kjøleskap og fryser var kunsten å ta best mulig vare på det som ble slaktet, slik at det strakk til utover året.

Salting og tørking

Den viktigste konserveringsmetoden for kjøtt var salting og tørking. Under salting og/eller tørking skjer konserveringsprosessen vi kaller speking. Enkelte steder var det også vanlig å røyke kjøttet.

Av salting var både tørrsalting og lakesalting brukt. Slaktet ble delt opp tidlig den andre, eller kanskje allerede den første, slaktedagen. Lår og boger av sau og storfe som skulle bli til spekemat ble gjerne saltet for seg. Dette var også tilfellet med spekeskinkene. Enkelte steder var det vanlig å bare dele grisen i to langsetter ryggen, og salte ned begge halvpartene for senere å henge dem til speking.

Til tørrsalting brukte man store trau eller en saltstokk. Kjøtt og flesk ble gnidd godt inn med salt, lagt i saltingskaret og dynget godt ned med salt slik at det var godt dekket og med et godt saltlag mellom hver stykke.

Til lakesalting laget man sterk saltlake i en høy saltestamp eller tønne. Det het at en rå potet skulle flyte på laken. For å være helt på den sikre siden ble det strødd et godt lag med salt mellom hvert kjøttstykke etter hvert som det ble lagt i saltingskaret. Etter at laken var helt over ble det lagt fjøler og store steiner over som press, så alt ble holdt helt nede i laken.

Når alt som skulle bli spekemat hadde ligget i salt lenge nok ble det tatt opp, tørket rent for salt og hengt luftig for videre tørking. Til slutt ble det hengt på stabburet til speking. Skulle skinken og sauelårene røykes, ble dette gjort etter tørkingen. Mange brukte einer til røykingen. Dette foregikk i et eldhus eller tørkehus nær garden.

Særlig i innlandsstrøkene var det vanlig å gni sauesider og boger godt inn med salt og deretter henge til tørking. Dette kjøttet ble brukt som kokekjøtt. Sauesidene til pinnesteik ble behandlet omtrent på samme måte.

Den salta maten måtte vannes ut og kokes før bruk. Det kjøttet som ble hengt til spekemat var ferdig spekt utpå våren. Først fenalår og pølser, mens skinke og flesk trengte litt mer tid. Dette holdt seg hele sommeren.

Vil du prøve å lage din egen spekemat? Se framgangsmåte her

Blodmat og innmat

Hovedprinsippet var at alt som kunne brukes til mat ble brukt. Det å kaste noe som var holdt for å være mat, var både synd og skam.

Blodmat, som blodpølser, blodpudding, blodklubb og blodpannekaker, var i regelen fersk mat som man ikke lagra over lengre tid. I slaktetida ble blodmaten gjerne tatt godt i mot, siden mange var «lei» den salta og tørka kjøttmaten man hadde levd på lenge – kanskje siden forrige høst. Blodpølser kunne holde seg lenge, særlig om man hadde de i ei tønne med mel. Man kunne også oppbevare pølsene i saltlake.

Innmat ble i hovedsak brukt i pølser, av og til sammen med annet småkjøtt fra blant annet hodet. Hjerte, lunge, tunge, nyre, vom og matrør var også vanlig å bruke. Tarmene ble brukt til både kjøttpølser og innmatpølser, mens vommen ble delt i passe store stykker som man sydde sammen til poser til blodpølse.

Mulen på storfe ble gjerne kokt sammen med hodet, og avplukk fra dette ble fylt i former med litt kraft, og servert i skiver når det ble kaldt og stivt. Nyretalg ble oppbevart i poser av tøy eller papir, nedgravd i kornbingen. Jur ble brukt til smørbrødpålegg eller som middagsmat. Det som ikke kunne brukes til folkemat ble brukt til hønsemat.

Sylteflesk, rull og pølse

Når arbeidet med oppdeling og salting av kjøttet var gjort, var det å ta fatt på å lage ulike sylter, pølser og rull.

Av grisehode, labber og kanskje også noe av sideflesket ble det laget sylteflesk. Av saueslaktet ble det en rull av hver saueside. Av storfeslaktet kunne det bli både 12 og 14 ruller, da slagsidene kunne deles i flere lag.

På stabburet var det gjerne en mindre stamp til rull og pølser. På den måten var det lettere å holde øye med laken. Ble den blodig eller skimlet oppå, måtte den straks kokes opp og skummes før den ble avkjølt og helt over rull og pølser igjen. Ble ikke dette gjort, kunne rull og pølser lett bli sure.

Hakkebrett og -kniv. Bilde hentet fra digitaltmuseum.no

Utstyr og redskaper

Det var et stort arbeid bare å klargjøre alt av utstyr og redskaper til slaktinga. Alle trekar måtte være tette. Om det ikke var tilfellet kunne man la de ligge i vann en stund, så treet svellet. Det var vanlig å bruke einer og kalk i rengjøringen. Alt ble skrubbet og skurt, vasket og soltørket. Kniver og økser ble slipt. I tillegg til utstyret var det viktig å ha klart nok salt og krydder, og saltlaker for de som brukte dette.

Tidligere var det meste av kar, kopper og redskaper laget i tre. Til saltkjøtt og flesk hadde man store trestamper, og til pølser og rull hadde man trebutter. Der de hadde skikkelig tømmer å ta av, var det vanlig å hule ut en stor trestamme – flere meter lang. Den ble kalt saltstokken, og egnet seg godt til å salte ned skinker og sauelår som skulle bli spekemat, og helst ligge i ett lag.

Før kjøttkverna kom hadde man en hakkekniv og hakkebrett til å hakke opp kjøtt med. Noen steder kalte de det ‘å sakse kjøttet’. Til pølsestapping brukte man lange stykker av kuhorn – større eller smalere etter som hvordan pølsene skulle være. Tarmen ble trædd opp gjennom hornet og brettet ned igjen på utsiden.

Torleif Slettan og Ragnvald Gjelten slakter gris i Hodalen i Hedmark, cirka 1920. Bilde fra digitaltmuseum.no

Selve slaktearbeidene

En slaktedag tok til i grålysninga. Dagen og dagslyset måtte nyttes mest mulig.

Første dagen ble tarmer, vom og innmat stelt. Vanngryta stod og kokte. Varmt vann måtte det til, både til skålding av gris, vom og tarmer, og til rengjøring. Stell av tarmer, vom og innmat er et omstendelig og tidkrevdende arbeid. Når en var ferdig med det, og hadde gjort godt rent, var stort sett hele dagen gått.

Andre slaktedagen tok oppdelinga av slaktet til. Også denne dagen var det å begynne grytidlig om morgenen, så kjøttet kunne komme i salt så fort som mulig. Det var dem som delte opp kjøttet og fikk det i salt allerede første dagen. Som regel sto husbonden sjøl for oppdelinga.

Tina Andersen og Marthe Frogner renser tarmer i trau, Vang på Hedmarken, 1947. Bilde fra digitaltmuseum.no

Stell av tarmer og vom

Både tarmer og vom av slaktedyra ble alltid brukt til pølseskinn. Når man slaktet mange dyr på en gang var det enormt arbeid å gjøre det hele rent, og dette var ofte en kvinnejobb.

Først ble alt fettet plukket av tarmer og vom. Det var om å gjøre å få dette arbeidet raskt unna mens alt var varmt, og man måtte være forsiktig så ikke tarmer eller vom gikk i stykker. Fettet ble renset og lagt i vann i et par dager. Innholdet i tarmer og vom ble tømt, før alt ble vrengt og skylt godt. Ofte ble dette arbeidet gjort i nærheten av en bekk eller elv. Deretter dyppet man alt i kokende vann, før man skrapet rent for belegg. Tarmene kunne også skrubbes eller tråkkes i snø, sagflis eller halm, skrapes og vaskes.

Utsmelting av smult og talg

Når fettet var ferdig utvannet ble det finhakket eller malt (etter at kjøttkvern kom i bruk). Smultet var lett å male, talgen trengte derimot et oppkok før den ble malt. Talgen eller smultet ble så hatt i ei gryte, dekket med vann, kokt og senere silt gjennom en lerretspose. Smultet skulle så helst fylles i en godt rengjort svineblære og hengt på stabburet. Talgen ble helt i en bolle eller fat og hvelvet ut etter at den var stivnet. Talg ble oppbevart i saltebalja på stabburet, og brukt til stekefett året rundt.

Stabbur på gårdstun i Nore og Uvdal, cirka 1930. Foto: Herman Christian Neupert. Bilde fra digitaltmuseum.no

Kilder:

• Norsk mat – utgitt av Norges Bygdekvinnelag på Landbruksforlaget (1992), under redaksjon av Kari Aakerholt.
• Fjordamat – Åse Kongsvik og Kari Støfringsdal (2008). Utgitt av Sogn og Fjordane Bygdekvinnelag på Selja Forlag.