Speking av skinke og fenalår

spekemat henger

Speking av skinke og fenalår

Lag din eigen spekemat.

Middagsretter

Vanskelig

90døgn

Landsdekkende

Lagre som favoritt

Ingredienser

  • 20 l vatn
  • 7 kg salt
  • 1.8 kg sukker
  • 160 g salpeter

Fremgangsmåte

  1. Kok vatn, salt, sukker og salpeter i 15 minutt og skum av. Avkjøl laken heilt.
  2. Legg kjøtet i laken. Fenalår ligg i laken i om lag 3 veker (1/2 veke per kilo kjøt), før det vert hengt opp til speking. Små skinker ligg 6 veker og store skinker 8-12 veker (1 veke per kilo kjøt). Hugs at det må vere rikeleg lake som dekkjer kjøtet heilt.
  3. Skinka må vatnast ut om lag 6 timar før ho vert hengd opp til tørking. 12 timar om ho skal røykjast. Fenalår bør vatnast 4 timar før røyking. 3 timar dersom ikkje skal røykjast.
  4. Heng til speking på ein mørk, luftig og kjølig stad, ein god kjellar eller loft. Når det blir varmare i vêret bør ein hengje ein skinkepose av gas rundt skinka/låret. Posen må henge godt ut frå kjøtet.

Speketider

  • Skinke 4-5 månader
  • Fenalår 2-4 månader

Rettens opphav

Den viktigaste tradisjonelle konserveringsmetoden for kjøt var salting og tørking. Somme stader var det òg vanleg å røykje kjøtmaten. Speking er ein konserveringsprosess som skjer i kjøtet under salting og/eller tørking. Ved å spele på lag med dei naturgjevne tilhøva både i råvara og omgjevnaden, utvikla ein tidleg metodar som var lite energikrevjande og der den ferdigkonserverte vara ikkje trong vidare handsaming.
Denne oppskrifta er henta fra boka «Fjordamat», skrevet av Åse Kongsvik og Kari Støfringsdal, og utgitt av Sogn og Fjordane Bygdekvinnelag på Selja Forlag i 2008.