Mattradisjoner i Sør-Trøndelag

Sør-Trøndelag er et fylke med store geografiske variasjoner. Produkter fra jord, skog, fjell og kyst har alle spilt en rolle i det historiske kostholdet – i takt og variasjon med naturen og kunnskapen og verktøyene man til enhver tid hadde tilgang til. I denne artikkelen kan du bli bedre kjent med Sør-Trøndelags matkulturelle histore. 

 Kvinne håndskjærer korn med sigd. Ukjent fotograf og årstall, bilde lånt fra digitaltmuseum.no

Korn og mel

Kornet står helt sentralt i begge de to rettene som historisk har hatt den største betydningen i det norske og trønderske kostholdet, nemlig grøt og flatbrød.

Fra Rennebu blir det sagt at det historisk var bygg og havre som ble dyrket. Fra gammel tid og helt fram til siste halvdel av 1800-tallet var det mest «blandkorn» som ble brukt – det vil si at man sådde en blanding av ulike sorter korn. Dermed var det opp til været og jorda hvilket slag som slo til best!

For å kunne brukes til mat måtte man knuse kornet. Går vi riktig langt tilbake ble dette gjort ved å legge korn på ei steinhelle og knuse det med en mindre stein. Når håndkverner for maling av korn ble oppfunnet var det et stort fremskritt.

Mot slutten av middelalderen ble bekkekverner oppfunnet, og disse lettet arbeidet betraktelig. Ved ei jordbrukstelling i Rennebu i 1661 var det vel 90 kverner i bygda! På de gamle kvernene var det ikke renseutstyr, så melet var virkelig «helkorn» sammenlignet med det malte og rensede melet vi kjenner til i dag.

I heftet «Husmannsminner fra Ørland» forteller Johan Arnt Pedersen fra Ørland, født 1830, om den grove grøten:

«Til grøt på hverdagene bruktes bare havremel; det var så grovt formalet, at når de tok det i skeia spriket såene ut som på et pinnsvin. Byggmelet bruktes til suppen og blant annet rømmegrøt.»

Melet man selv dyrket og kvernet ble gjerne kalt «hemjøl», og dette brukte man til hyllkaku og raffelkaku (betegnelse på vafler i Rennebu), graut og suppe med mer. Byggryn eller helgryn – hele korn av bygg – ble brukt i flere retter. Eksempler er kjøttsupa, mjølksupe og mussmørsupe.

Grøt kunne stå på menyen flere ganger daglig. Graut av vann og byggmjøl – vassgraut – var noe alle måte spise, enten de likte den eller ikke, blir det sagt fra Byneset . Spekeflesk, spekekjøtt eller morpølse var vanlig som «grautpinne».

Flatbrød er det eldste brødslaget vi kjenner til. De første oppskriftene besto nok bare av mjøl og vatn, men når poteten kom til landet ble også denne brukt i flatbrød – slik kunne man få melet til å rekke lenger.

På slutten av 1800-tallet ble det vanlig å bake gjæret brød på gårdene i Rennebu, noe som var litt av en revolusjon. På denne tiden ble kjøpemel av rug eller hvete mer tilgjengelig, og det samme med gjær. Bakerovner var også noe helt nytt i bygda på denne tida, og innebar en drastisk endring i mulighetsrommet for matlaging.

Kjøtt

I flere områder i Sør-Trøndelag kan man finne spor etter dyregraver i fjellvidder og skogsterreng. Dette forteller oss at jakt på rein og elg har vært vanlig langt tilbake i tid. Fra Rennebu blir det fortalt at elgen var borte fra bygda i et langt tidsrom fra midten av 1800-tallet, noe som var en stor ulykke.

Den sikreste måten å sikre kjøtt i kosten på var å holde husdyr og slakte disse. Man slaktet både okse, ku og kalv, sau, geit og gris. Slaktinga ble gjort på gården, helst på høsten når det var kaldere. Regelen om at slaktinga skulle skje på stigende måne, som vi kjenner til fra flere steder i landet, gjaldt også her.

Et rådende prinsipp var at alt på dyret skulle brukes. Blod ble brukt til blodpølse, klubb med mer. Innmat, tarmer og vom ble rensket og brukt til pølseskinn og til å koke blodmat i. Skinnene ble brukt til sko eller seletøy, og sauefeller var vanlig å ha i senga. Fettet rundt innvollene ble brukt til matfett, vognsmurning, lysestøping og såpekoking.

Det aller meste av kjøttet ble saltet ned i stamp eller trau. Etter ei passende tid i salt ble lår og framlemmer av gris, sau og geit hengt opp til tørking – og slik ble det spekemat.

Fra om lag 1900 og utover ble det mer vanlig å legge ned kjøttkaker «under fettlokk», og fra omkring 1920 kom hermetiseringa. Dette ble gjort på metallbokser der lokket ble loddet på etter kokinga, og senere kom glass som kunne brukes.

Melk og meieriprodukter

Melka som råstoff har hatt stor betydning i den tradisjonelle kosten. Det kunne være vanskelig å samle nok fôr til at kyrne kunne opprettholde melkeproduksjonen gjennom vinteren, så tilgangen på fersk melk var begrensa gjennom vinteren.

Smør var i lang tid omtrent det eneste gårdsproduktet som kunne selges og skaffe sårt tiltrengte skillinger. Mange tok seg derfor ikke råd til å beholde smør til eget forbruk.

For å kunne lage smør måtte man skille ut fettet i melka (fløten). Fra gammelt av ble dette gjort ved å ha nysila melk i «mjølkebunkar» – vide, lave trekar, hvor fettet fløt opp. Ved å holde tilbake fløten med hjelp av en «renn-spade» kunne «renn-mjælka» (skummet melk) slås av. Fløten ble samlet i trekopper hvor den fikk stå til den ble sur – og ble rømme.

Etter hvert fikk de fleste melkeprodusenter «separator», noe som var et stort framskritt. Dette var ei hånddrevet maskin som skilte fløten fra melka. Med hjelp fra separatoren fikk man ut mer fløte enn tidligere, og dermed kunne man også lage mer smør. Når dagen for kinning av smør kom, fylte man opp kinna med rømme – enten man brukte ei gammeldags «strokk-kinne» eller ei moderne kinne med sveiv. Etter ei god oppskrift ble fettet samlet i klumper som kunne tas ut, samles og vaskes. Å lage smør krevde nøyaktighet og renslighet gjennom hele prosessen, var belønningen gult og fint smør som kunne fraktes og leveres til butikker i bytte mot andre varer.

Saup, eller kjernemelk, er et restprodukt man får når man kinner smør. Saupet var en god tørstedrikk, og man kunne også lage ost, grøt, suppe og bakels av det.

Prøv oppskrift på pultj (saupost) fra Rennebu

Man laget ost av den separerte eller skumma melka som ble igjen når fløten var tatt bort. For å lage ost trengte man løplau – osteløpe. I løpen er et enzym som gjør at melka deler seg i ostestoff og myse. Eksempler på ostetyper som ble laget er gomme, mølsgraut og kvitost.

Gomme, gumm eller gøbb finnes det mange variasjoner av i fylket, fra lys til mørk brun, fast til løs konsistens, og tilsatt rosiner, kardemomme eller kanel – eller ingen tilsetning i det hele tatt.

Prøv oppskrift på gomme fra Byneset

Mysen, som er reststoffet etter å ha laget for eksempel kvitost, ble brukt til brunost eller mussmær. Av surmelk laget man blant annet skjærost, trøstost og gamalost. Også her var det mulighet for restprodukter: «surmussu» ble laget av det som var igjen i gryta etter koking av skjærost.

Tettemelk er melk tilsatt en spesiell surmelkskultur, og denne typer kulturmelk har lange tradisjoner i Trøndelag. Tettekulturen ble oppbevart ved å fukte en klut i tette og så tørke kluten. Når man trengte det kunne man sile kuvarm melk på kluten, og slik fik man ny tette. Man hadde gjerne en egen tettestamp, som men helte oppi en liten kopp tette og deretter fylte oppi melk. Etter et par dager ble melka frisk syrlig og litt seig. Husmora måtte passe nøye på at det ikke kom til fluer. Dette hindret man ved å slå noen liter rent vann forsiktig over tettemelka som et lokk. Deretter la man en tøyduk over stampen, og slik ble melka godt bevart – men ikke for alltid. Når melka sto lenge la det seg ei hinne på overflaten med en ubehagelig lukt – denne ble kalt «ælj» i Rennebu. Hver uke måtte man fjerne denne hinnen, skifte vannet og vispe opp melka. Gjorde man dette regelmessig holdt melka seg god gjennom sommeren

Fisk

Fiskens rolle i det daglige kostholdet har variert rundt om i fylket.

Ved kysten var det rikelig med fisk. Laksefiske har lange tradisjoner i de delene av fylket hvor man har hatt nærhet til lakseelver. Mange røkte laks til eget bruk, og brukte røkt eller speket laks som pålegg.  Der man hadde tilgang til ferskvannsfisk av ulike slag, som på Røros og i Singsås, fisket og brukte man dette.

Langs kysten ble saltvannsfisken brukt både kokt, stekt, og lagd til fiskekaker og fiskeball. Silda var svært viktig i kosten til langt ut på 1900-tallet. Eksempler på retter fra Sør-Trøndelag med sild er sildegryn, spekesildkake, sildesalt og sildball. 

Fiskebilen bidro etter hvert til et mer variert kosthold. Den begynte å gå i Rennebu fra cirka 1930.

Frukt, bær og grønnsaker

Poteten spredte seg i Trøndelag på siste halvdel av 1700-tallet. Kålrot og nepe har man trolig dyrket før dette. Hodekål ble vanlig først et stykke inn på 1900-tallet.

Bær ble plukket og brukt i ulik grad. Molte var gjevt, og i gode år kunne man plukke store mengder. Kokt og fylt på krukker kunne den holde seg gjennom vinteren uten mer konservering, siden molta er rik på benzosyre. Tyttebær, blåbær, rabarbra og rips ble også saftet, syltet eller konservert på annet vis og brukt i forskjellige retter.

Prøv vår oppskrift på rabarbravin her

Saft kunne brukes i ulike søte supper og vellinger. Eksempler er Trondhjemssuppe med ripssaft, sagosaftsuppe og russedessert. 

Kilder: 

• Tradisjonsmat i Rennebu –  utgitt av Rennebu Bygdekvinnelag i 2004.
• Det smaker av tradisjon  – Siv Randi Kolstad (2006). Gitt ut i samarbeid med Sør-Trøndelag Bygdekvinnelag på Tun Forlag.