Mattradisjoner i Vestfold

Vestfold er blant våre minste fylker, men 2000 kvadratkilometer er nok til å romme rike mattradisjoner.

Tradisjonsmaten i Vestfold har basis i den gode jorda og det gunstige klimaet som gjør at Vestfold også i dag produserer en betydelig andel av landets korn, poteter og grønnsaker.

Men i mattradisjonene finner vi også spor av en åpenhet ovenfor nye impulser. Sjøfarten har brakt med seg nye skikker, krydder og fremmede frukter til fylket. Innflyttere fra inn- og utland har tatt med deler av sine mattradisjoner og tilpasset dem sitt nye miljø.

Her kan du leser mer om Vestfolds-tradisjoner til ulike årstider og begivenheter.

St.Hans-feiring

St.Hans var en stor begivenhet og den gjeveste festen om sommeren. Alle bygder hadde sitt «St.Hans-sted» hvor folk møttes til bål, trekkspillmussik og dans. De fleste samlet seg ved vann eller elver i innlandet, eller ved stranda eller på øyene ved kysten. Mange holder fortsatt disse tradisjonene i hevd.

Rømmegrøt var vanlig St.Hans-mat i hele fylket. Etter grøten skulle spekeskinka smakes på for første gang. Man mente nemlig at spekeskinka var ferdig når gjøken galer første gang.

Bryggerhusliv

Mange av gårdene i Vestfold hadde bryggerhus, som ble brukt til vasking av tøy, slaktestell, lefsebaking med mer. Når sommeren kom flyttet mange ut i bryggerhuset, og brukte bare soverommene i hovedhuset. Noen leide ut huset til sommergjester, andre brukte sommeren til vedlikehold.

Man gjorde rent i bryggerhuset når St.Hans nærmet seg. Tak og peis ble kalka, stiva gardiner ble hengt opp og friskt bjørkeløv ble satt inn. Bryggerhuslivet var et enklere liv, men enklere matlaging og rengjøring. Først når potetene var i hus var det på tide å flytte inn igjen.

Slakting

Det var vanlig å slakte gris og storfe for et års forbruk i november eller desember. Sau ble gjerne slakta tidligere på høsten, og ellers i året slaktet man bare om man trengte noe ekstra til bryllup eller begravelse.

Alt utstyret som skulle brukes måtte gjøres i stand i god tid før slaktinga. Brisk ble henta i skogen og kokt i vann i en store kjele. Dette ble briskelåg til rengjøring av saltholker, trau, fjøler og trebutter. Kalking var en annen måte å gjøre trebutter og annet i stand til slaktinga på.

Slaktinga skulle skje på voksende måne. Da mente man nemlig at flesket ville vokse i panna og bli godt. Arbeidet begynte gjerne midt på natta. Slakteren skulle komme i grålysningen, og man måtte ha varmt skåldevann klar til det.

Avlivingen var «mannfolkarbeid», men så snart blodet var tappet av dyret måtte kvinner og større barn trå til med å bære skåldevann og røre blod. Blodet måtte røres i helt til det ble kaldt – om ikke vil det levre seg.

Innmaten ble lagt i egne trau, tarmer og magesekk likeså. Fra innvollene plukket man alt fettet (plukkefett). Tarmene og magesekken ble tømt, vrengt, skrubbet i snø, salt, kalk eller sagmugg og lagt i stadig nye vann. Fett og ister ble skylt og vannet ut, malt og smeltet til smult. Talg ble brukt til såpekoking, lysstøping og skokrem. Isterhinne og mellomgulv ble brukt til å sy ruller i. Innmaten ble til pudding, pølser, kaker, leverpostei og lungemos. Av beina kokte de kraft.

Slaktet hang gjerne til neste dag, før det ble partert og sortert. Kjøtt og flesk ble tørrsaltet i hver sin holk. Så fulgte ei uke med slaktestell fra morgen til kveld.

Kjøtt og flesk til pølser og kaker ble hakket hjemme eller sendt bort til andre for hakking. Ribba ble lagt i saltlake eller saltet, pakket inn og lagt i kornbingen. Hodesylte, ruller, pølser, tunge og blodpølser ble lagt i lake. Fett kjøtt og flesk ble saltet og hos noen var røyking av spekekjøtt vanlig.

Førjulstid

I Vestfold, som i landet forøvrig, var jula et stort høydepunkt i løpet av året – også når det kom til mat. Førjulstida var derfor preget av mange forberedelser til feiringen som var i vente.

En av første forberedelsene fant sted allerede tidlig på høsten, nemlig å skjære kornband. Utover høsten ble det også brukt mye tid på strikking, søm og veving. Dette måtte til, for alle skulle ha noe nytt til jul.

En annen selvfølgelighet var at alt skulle være rent og nyvasket til jul. Om man hadde et stort hus med rom som ikke var bruk til daglig, kunne disse vaskes tidlig i førjulsstria. Oppholdsrom i jevnlig bruk, slik som kjøkkenet, ble vasket i siste liten. Sølv, kobber, messing og aluminium skulle pusses nøysommelig.

Et av høydepunktene var nye, høye madrasser. Fram til 30-tallet var det nemlig vanlig at madrassene besto av striesekker med halm i. Dette ble skiftet ut til jul, men det sies at disse madrassene var på sitt aller beste når de var «ligget til».

Det var mye mat som skulle forberedes til ei tradisjonell Vestfolds-jul. Flatbrød og lefser ble bakt i god tid. Øl måtte man også brygge, og de fleste laget også hjemmelaga vin.

Hvor mange kakeslag en skulle ha varierte fra hus til hus, men minst sju slag måtte det være. I tillegg kom brød, hvetekake, julekake og vørterkake. Disse slagene ble bakt tett oppunder jul, slik at de holdt seg ferske og gode. Men aldri 21.desember – for den dagen mente man at deigen ikke ville heve seg.

Østbygda i Sande har en mer enn 100 år gammel skikk som fortsatt praktiseres: ungdom fra bygda reiste rundt natt til juleaften og så etter om det var hogd nok ved til julehelga. Var det ikke nok ved, tok de hoggestabben med seg og satte den i Kilebakken.

Juletreet kom til Norge rundt 1820, men da bare til de mest velstående i byene. Først ved inngangen til 1900-tallet ble det vanlig i alle hjem. Juletrepynten ble tatt fram siste søndag før jul, og treet ble pyntet rett før jula ble ringt inn.

Pynt ellers var det lite av, men det var ikke uvanlig å ha broderte juleløpere til å legge på duken.

Julegaver ble først vanlig på 1900-tallet. Det var helst noe «nyttig» – klær, votter, strømper eller lignende. Så sent som i 1930 fortelles det fra Ramnes at det ikke var julegaver, men alle fikk en appelsin.

Julaften

Julaften var det tradisjon å gjøre reint i fjøs og stall og pynte med kvister av gran. Det var ikke uvanlig at dyra fikk litt ekstra godt å spise denne dagen. Julenek ble hengt opp på låvebrua og ellers på tunet. Mange ga bort nek til dem som ikke var bønder, og ofte var det barnas jobb å gå rundt med dette.

Etter at julebadet var overstått på formiddagen bar det inn på kjøkkenet for å spise mølje. På 1800-tallet var dette vanlig formiddagsmat julaften i Vestfold. Noen smakte også sylta, rullen og julekaka, og enkelte brukte også risgrøt eller rømmegrøt – maten varierte fra hjem til hjem den gang som nå.

På 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet var det vanlig med grøt julekvelden. Fløtegrøt, rømmegrøt, smørgrøt og risgrøt, gjerne med rømmegrøt oppå, er nevnt som gammel julekveldsmat. De fleste brukte grøten som en forrett eller siderett til ribbe eller lutfisk. Riskrem var vanlig dessert. Etter 2. verdenskrig ble karamellpudding eller moltekrem mer vanlig.

Når middagen var spist var det vanlig å gå rundt juletreet med sang. Mor eller far leste juleevangeliet. Senere vanket det julekaker, epler, appelsiner, nøtter og rosiner.

Romjula

Første juledag var kirkedag, og denne dagen skulle man holde seg hjemme etter å ha vært i kirka. Maten var ofte lettvint denne dagen, med rester fra julaften, sylte og syltelabb og med kokte poteter, så flest mulig kunne bli med i kirken. Noen brukte fløtegrøt, mens andre forteller om steik eller medisterkaker.

Andredag begynte juleselskapene med naboer og hos slektninger. Ferskt kjøtt og suppe med melboller, reinsdyrsteik og karamellpudding, hermetisert frukt eller sviskegrøt kunne stå på menyen. I Lardal har mange lutfisk denne dagen. Alle som kom på besøk skulle ha serverings, gjerne kaker og øl eller hjemmelaga vin.

Tredjedag begynte juletrefestene på forsamlingshus og skoler, og det var vanlig å gå julebukk i bygda. Etter nyttår var det juletrefester for ungene hjemme hos hverandre.

Nyttårsaften ble feiret med mat som på julaften, men ellers ble dagen lite markert. Jula varte til 20.dagen – 13.januar – og da skulle juletreet ut.

Livets merkedager

Fødsel: Hjemmefødsler var vanlig til 50-tallet. Først utover 1800-tallet ble det vanlig med jordmødre i bygdene, og barselkonene fikk påbud om å bruke dem. Mange vegret seg, for de ville heller ha ei barselkone de kjente – og i tillegg kosta jordmødrene penger.

Etter fødselen var det vanlig at naboer kom med barselgrøt. «Uten grøt, ingen brystmelk» ble det sagt. Grøten var rømme-, fløte- eller smørgrøt, fraktet i bolle eller terrin av porselen.

Festmiddager og selskapeligheter: I barnedåp, konfirmasjon, bryllup og andre selskaper skulle det serveres flere retters middag. I bryllup var det vanlig å både spise og danse på låven. Vanlige forretter var fersk suppe med grønnsaker og melboller, tomatsuppe eller fiskepudding i terteskjell. Til hovedrett kunne det være steik eller kokt kjøtt med sursøt saus, mens karamellpudding, riskrem og fruktkompott var vanlige desserter.

I «finere» selskap kunne det være enda flere retter. Fra en av storgårdene i Borre har vi følgende selskapsmeny fra 1892: «Fersk Kjødsuppe med Boller. Afkogt Torsk med rørt og smeltet smør. Hamburger Skinke, Pølse og Tunge med Bønner. Dyresteg og Ryper. Rumpudding med rød saus. Iskager. Flødekager, Fattigmand, Gode raad, Æbler og Confekt. Rødvin, Rinskvin og Cherry». 

Begravelse: Før 1950 var det vanlig å ha begravelser hjemme. Naboene lagde æresport; to rogner eller bjørker ble plantet i bakken på hver side av gårdsveien og bøyd sammen til portal. Fra portalen til inngangsdøra satte de små granbusker, og mellom dem var det strødd hakka bar.

Begravelser ble nøye forberedt. I likstua skulle alle speil og bilder dekkes med laken, det ble slaktet, brygget øl, bestilt kokke og gjort avtale med naboer om lån av dekketøy og stoler om nødvendig. Det ble sendt skriftlig innbydelse til slekt og naboer, og 50 – 100 gjester var ikke uvanlig.

Dagen før begravelsen var det vanlig at naboene kom med «sending»; kaker, smør, sukkerbrød, kringler eller lignende.

Når gjestene, klokkeren og presten kom til gårds ble det servert frokost før seremonien startet. Mens begravelsesfølget var på kirkegården ble likstua gjort om til spisestue, laken og pynt ble fjernet, bord og stoler båret inn og bordene ble dekket. Så ble det servert middag, og minst tre retter var vanlig. En stund etter middag ble det servert kaffe og kaker, og enkelte ganger også kveldsmat.

Måltidene

På gårdene var det ikke uvanlig at det ble spist mellom 4 og 6 måltider hver dag.

Først var det «morgenmål» før man gikk i fjøset. Deretter åt man frokost eller «dugurd» etter fjøsstellet, mellom kl.06.00 og 09.30. Middag med middagshvil og middagskaffe var vanlig mellom 10.30 til 13.00, og deretter «økt», «kaffetid» eller «eftasverd» mellom tre og fire på ettermiddagen. Kveldsmat var senere på kvelden, i sjutida.

Til dugurd ble det ofte spist velling eller grøt av havremel, eller blodmat og brødmat med syltetøy, ost og prim. Middagsmaten varierte, fra flesk og duppe til salt sild og makrell, blodmat og fersk fisk ved kysten. Det var alltid poteter til, og alltid skjemat – suppe eller dessert. Til kveldsmat var de vanlig med grøt med sukker og surmelk. Brødmat ble også brukt.

På søndager var det finere mat. Kjøttkaker eller kjøttpølser og semulepudding med rød saus er et eksempel. Ertesuppe av kjøtt og flesk, eller kjøttsuppe med helgryn og grønnsaker ble også mye brukt.

KILDE: Fra Vestfolds spiskammers – Vestfold Bygdekvinnelag (1997). Redaktør Kirsti Dragsund.