Mattradisjoner i Hedmark

Hedmark har fått navn fra det norrøne Heiðmǫrk som betyr «heidenes skog». I fylket finner både vidstrakte skogområder i øst, fjellbygder med aktiv seterkultur i nord og fruktbare jordbruksområder ved Mjøsa i vest. Variasjonene i landskapet finner vi igjen i mattradisjonene. 

Gammelt rennetre for separering av melk og fløte

Mjølkemat og mjølmat

Som i landet forøvrig har det historiske kostholdet basert seg naturressursene i den enkeltes nærområde. I eldre tider var kornet og mjølet fundamentet i kosten. Som andre steder i landet var bygg og havre de viktigste kornslagene i Hedmark i lang tid, i tillegg til noe rug.

Mjølka var også viktig, og de fleste hadde kyr. Det var derfor ikke uvanlig at graut sto på menyen til nær sagt alle måltider hos mange tidligere. Ulike typer velling, som vassvelling, mjølkevelling eller myssmørvelling, var vanlig dugurdsmat.

Grauten har fødd opp fler enn den har sli’ i hæl!

Også til fest sto graut på menyen. Rømmegrøt var mat til de spesielle anledninger, som sendingsmat ved barsel, bryllup og gravøl, til dugnader, for å feire slåtten og som helgemat i onnetider.

Les mer om norske grauttradisjoner

Kjøttmat

Slaktinga var blant de viktigste og mest arbeidskrevende gjøremålene før i tida. Hvor mange dyr som ble slakta varierte etter økonomi og behov. På de store gardene med mange folk i kosten og mange dyr, ble det slaktet ku/okse, gris, sau og ofte kalv. Ikke sjelden ble det slaktet flere dyr av hvert slag også.

Fram til begynnelsen av 1900-tallet var det norm å slakte to ganger i året – høst og vår. Høstslaktinga var den mest omfattende. Grunnen til dette var at det betød mye å ha så få vinterfôra dyr som mulig, i tillegg til at det var tryggere å lagre maten om vinteren med kalde temperaturer. I tillegg ga høstslakting fersk mat til jul.

Minst ei uke før slaktinga skulle finne sted begynte forberedelsene. Butter og baljer måtte tettes og rengjøres, krydder måtte støtes, og hvis det ikke var nok snø måtte man skaffe kalk og sagflis.

Slaktinga skulle helst foregå på en kald dag – omtrent 10 minus ble regna som ideelt. Videre var det i Hedmark, som flere andre steder i landet, viktig at slaktinga foregikk når månen var på «ny» for da drøyde kjøttet lengre.

Salting og tørking var de vanligste konserveringsmetodene fra gammelt av. Opphenging kaldt eller frosset for kortere tid, bruning og nedlegging i stiv kraft under fettlokk, frysing og nedgraving i kornbingen og nedlegging i eddiklake er andre kjente konserveringsmetoder. Alle disse var avhengig av at det var jevnt kaldt vær, og var således noe usikre oppbevaringsmåter. Etter at hermetisering ble alminnelig, ble det vanlig å slakte færre dyr om gangen og å slakte flere ganger i året, men fortsatt var det nok tida fra oktober til april som var «slaktetid».

Alt på dyret skulle brukes, og dette prinsippet har hatt stor betydning for utviklingen av det som i dag er kjente og kjære tradisjonsmatretter. Eksempler på typisk kjøttmat fra Hedmark er hakk, grynpølse, surpølse, flesk og duppe, fleskepannekaker og grynsodd.

Mjølkestellet vaskes på setra, i Mjovassdalen, Folldal 1926. Ukjent fotograf. Bilde fra digitaltmuseum.no

Seterkost og seterstell

Setring har vært vanlig i flere deler av Hedmark, fordi man hadde behov for mer fôr og dermed større beitearealer til husdyra. Setring har man gjort fra vikingtida, og fra 1700-tallet hadde flere både vår-, sommer- og i noen tilfeller høstseter. Dyrene ble flyttet etter fôret, noe som krevde mye arbeid sommeren igjennom. For å stå bedre rusta mot rovdyra var det særlig i Østerdalen vanlig å bygge setrene i grender.

Ofte var man på setra fra starten av juni til nærmere oktober, og det var lange arbeidsdager. Melka måtte foredles til ulike produkter for å sikre vinterforsyningen på gårdene, og med behovet for å utnytte alle råvarer best mulig har vi fått mange gode melkeprodukter. Skjørost, pultost, saltost, kokost og blandsmør er eksempler på seterkost fra ulike steder i Hedmark.

Les om melkas betydning i norske mattradisjoner i denne artikkelen

Når høsten kom og det var tid for å flytte folk og fe tilbake til bygda var det viktig å få brukt opp all melka. Fra Folldal fortelles det at man kokte grøt av den siste kveldsmelka, og den siste rømmen ble kjernet til smør. Melka på morgenen før man reiste hjem laget man mølske av, og når man kom hjem var det vanlig å invitere naboene til å smake på all den gode bufformaten. I Åmot var det tradisjon å ha en skikkelig fest til ære for budeia etter hjemkomsten fra setra, med servering av rømmegrøt, setersmør, gubbost, pultost, surost og myssmørkake.

Frukt, grønt og potet

Fra hele Hedmark finner vi eksempler på at poteten har spilt en viktig rolle i den daglige kosten, i retter som risk og klot/klubb/kromme.

Prøv oppskrift på raspresk fra Trysil

Fra Stange Bygdebok går det fram at en soldat hadde med 2 skjepper poteter fra Schleswig-Holstein til Stange rundt 1750, og dette kan ha vært starten på potetdyrkinga på Hedmarken.

Antagelig ble poteter tatt i bruk for å drøye melet i lefse, lompe, flatbrød, supper, grøt med mer på starten av 1800-tallet, da kornavlingene sviktet over hele landet og krig i Europa gjorde kornimport vanskelig. At potetene kan brukes til så mangt må imidlertid hedmarkingene ha funnet ut tidligere enn dette, for allerede på slutten av 1700-tallet uttalte sogneprest i Vang i Hedmark, Abraham Pihl, følgende:

Potatos kunde bruges i Brød, dog med ubetydelig Fordeel, og Svin fødes om just ikke gjødes derved. Men aldri kunde Potatos anvendes med større Fordeel end til Brændeviin.

Fiskemat

Historisk har det vært lite bruk fersk eller lettsaltet saltvannsfisk i innlandet. Dette har sin naturlige forklaring i at fryse- og kjøleteknikken var ukjent både hos fiskehandleren, i fiskebåten og i kjøkkenet. Salt sild og tørrfisk var nok det eneste tilskuddet de fleste hadde av saltvannsfisk. Ferskvannsfisk var imidlertid et verdifullt innslag i matforrådet, men bare for de som bodde slik til at de hadde fiskemulighetene og -rettighetene til stede.

Salta sild er en gjenganger i gamle oppskrifter fra Hedmark. Den krevde lite lagerplass, kunne enkelt tilberedes og ga kjærkommen smak til poteter, mel- og grynmat. Lutefisken var også vanlig i kostholdet vinterstid i mange Hedmarksbygder, og var mye brukt som mat i forbindelse med jul.

Lutefisk og risgrynsmelkesuppe var vanlig julekveldsmat i Tylldalen – oppskrift finner du her

Finnskogmat og skogsmat

De store skogarealene i fylket har vært, og er, en viktig næringsvei for mange i Hedmark. Kosten for skogsarbeiderne var ofte enkel og ensidig. Først og fremst skulle den mette godt i lange og tunge arbeidsdager. I tillegg var det en fordel at den var rask å koke, lett i vekt og at den tålte kuldegrader, for tidligere tiders skogskoier var sjelden frostfrie boliger.

Skogsmaten varierte fra sted til sted, men noen vanlige eksempler er kokt kjøtt og flesk, surpølse, blodklubb og -pølse, helpølse, spekemat og flesk. Blant vanlig frokostmat fortelles det om havregryn og vann kokt inn til en fast grøt. Denne skjærte man skiver av som ble stekt i fleskefett, og spist med stekt flesk til. Etter en slik frokost kunne man jobbe i flere timer før sulten meldte seg.

Eksempler på typisk finnskogmat er motti og silpo. Dette er mat som har vært brukt på Finnskogen i århundrer. Motti er en type grøt som er forholdsvis tørr, kokt på vann og havre- eller byggmjøl, og som spises med stekt flesk og fleskefett. Silpo er en stuing med flesk og potet.

Matmødrene fra Hedmarken

Vang på Hedmarken var stedet hvor noen av landets første og mest betydningsfulle kokebøker ble nedtegnet.

Hanna Winsnes (1789 – 1872) var prestefrue i bygda, og ga blant annet ut Lærebog i de forskjellige Grene af Husholdningen i 1845 og Husholdningsbog for tarvelige Familier i By og Bygd i 1862. Bøkene var praktisk lagt opp, basert på erfart kunnskap.

Senere fulgte Henriette Schønberg Erken (1866 – 1953) i fotsporene, og Schønberg Erken ble også en pioner innen husstellopplæringen. Hun startet skole for hustellærerinner på Dystingbo i Vang i 1910. Av bøker er hennes best kjente verk Stor kokebok fra 1914, som senere har blitt gitt ut i flere omganger.

Matproduksjon i Hedmark i dag

Også i dag har jordbruket stor betydning i Hedmark. Store områder i fylket har et godt jordsmonn som gir gode avlinger.

De viktigste planteproduksjonene er korn, gras og poteter. Om lag 38 % av Norges potetproduksjon og 18 % av landets kornproduksjon skjer i fylket. En liten del av arealet brukes til grønnsaks- og bærproduksjon (utgjør 9 % av landets grønnsaksproduksjon og 7 % av landets frukt- og bærproduksjon).

Matlister

Kilder

• Tradisjonsmat fra Hedmarken – Karin Vatn og Ella Skjeseth (2007). Tun Forlag
• Hårdaskost og hærdasmat. Gamle matretter fra Hedmark – Hedmark Bygdekvinnelag (1980).
• Norsk mat. Tradisjoner og gamle matretter – Norges Bygdekvinnelag (1994). Utgitt på Landbruksforlaget. Revisjon av «Norsk mat» (1965). Redaktør Kari Aakerholt.
• Hedmark Bondelag