Mattradisjoner i Telemark

Telemark er et Norge i miniatyr med daler, fjord, fjell og flatbygder. I fylkets indre bygder er eldgamle skikker og tradisjoner godt bevart, siden det kuperte terrenget gjorde kontakt ut vanskelig i tidligere tider. I denne artikkelen kan du lære mer om Telemarks mattradisjoner og skikker gjennom året og livet. 

Potetopptaking på Moen Gård i Kviteseid, cirka 1850-1880. Foto: Christian Munthe. Bilde fra digitaltmuseum.no

I det gamle bondesamfunnet var kostholdet preget av rutiner. Årets avling skulle holde liv i folk inntil man fikk en ny avling neste år, og dette formet matskikkene.

Kornet var grunnlaget i kosten. I Telemark (som i landet forøvrig) var bygg og havre de vanligste kornsortene, og den viktigste ingrediensen i graut, som er den eldste varme matretten vi kjenner til i Norge. Rundt 1300-1400 ble det vanlig å bake flatbrød. Senere kom poteta og etter hvert ovnsbrødet, med stor betydning for matskikker og ikke minst for folks helse.

«Alle» hadde husdyr, som ga kjøtt, flesk og mjølk. Av mjølka laget man ost og smør, til eget forbruk eller til bruk som byttevare. Uten kjøleskap og fryser måtte kjøttet konserveres på andre måter. Salting, røyking, speking og tørking var de vanligste metodene. Ferskt kjøtt åt man bare i slaktetida og ved helt spesielle anledninger.

Langs kysten i Telemark var torsk og makrell viktig i kosten. I jordbruksbygdene gikk det stort sett i salta, tørket eller raka fisk, men innlandsfisket var betydningsfullt for de som bodde slik til. Jakt på elg, villrein, ryper og skogsfugl var også viktig.

Stabbur i Tinn, fotografert av Axel Lindahl cirka 1875-1900. Bilde fra digitaltmuseum.no

Hverdagsmaten

Sokneprest Aslak Bergland forteller om matstellet i Morgedal på 1850-tallet:

På den tida bruka ein lite suvl (kjøtt og fisk) og mykje grjon (det som veks i jorda) og sur mjølk. Skorsteinen heldt frisk luft i stogo, og den sure mjølki heldt magen i orden. Ein livde ikkje for å eta, men åt for å liva.

Sett med dagens øyne var det tidligere kostholdet ensidig. Et vanlig morgenmåltid i Telemark på 1800-tallet kunne bestå av ovnsbrød med smør, ost og prim, med kaffe og mjølk til. Kalvesuss kokt i mjølk med varme poteter nevnes også.

Til middag kunne det være kjøttmat, byggryn, gulrøtter og kålrot, poteter og flatbrød. Mjølkevelling, kjernemjølksgraut og hvetemjølsgraut – eller andre varianter av grøt og velling – var vanlig.

Se oppskrift på tradisjonsrik grisepølse fra Sauherad

Til kvelds kunne mjølkegraut, ølost, potetgraut eller vassgraut med sur eller søt mjølk stå på bordet. Salt sild og poteter var også vanlig kost.

Gruppe i tradisjonelle folkedrakter i Heddal. Foto: Axel Lindahl, ukjent årstall. Bilde fra digitaltmuseum.no

Høytider i livet

Mange skikker var knyttet til markeringen av ulike begivenheter. Til gjestebud, særlig til bryllup og gravferd, var det faste regler for hvem som skulle inviteres. Hver bygd var delt inn i flere bedlag eller kretser. Grenser for disse bedlaga ga seg ofte av bosettinga i bygda. Gårdene lå ofte samlet i klynger, med et stykke til neste grend. Alle i bedlaget ble bedt til bryllup og gravferder på gårder innenfor laget. Til dåp og konfirmasjoner sto man mer fritt. De fleste steder tok denne skikken slutt på første halvdel av 1900-tallet. Fra Tuddal sies det at tradisjonen holdt seg helt til midt på 1970-tallet.

Til ordningen med bedlag hørte også skikken med sending. Når mange folk skulle komme til gards trengte man mye mat. Derfor hjalp naboene hverandre med dette, og hadde med sending. Graut er den eldste og mest kjente sendinga, men søtsuppe var lenge regna som særlig fin og ettertraktet mat i ei tid. Smør, kling, hvetekaker og i senere tid sukkerbrød er også velkjent sendingmat. Noen steder var det vanlig å sende melk, til koking av gomme og haglette.

Kvinne med sending i Hjartdal i Telemark i 1909. (Foto: Johan Meyer/Norsk Folkemuseum)

Fødsel, barsel og barnedåp

Tidligere fant fødslene sted hjemme, og barselkjerringa holdt vanligvis senga i flere dager. Barnet skulle døpes så snart som mulig, helst ikke senere enn 4-8 dager etter fødselen, og dette var vanlig langt utover 1800-tallet. I tida før dåpen var det i gammel tro mange trusler man skulle passe seg for, og særlig var disse knyttet til «de underjordiske». For å forhindre at noe vondt skulle skje barnet var det vanlig å ha brennende lys om natta, og bruke symboler som sølv, stål, salmebok og kors på ulike måter.

Når et barn var født dro grendas kvinner på barselbesøk, i Telemark kalt grauting. Kvinnene ble kalt grautkjerringer. Dette var et trivelig møte i kvinnefellesskapet med kaffe og prat, men ugifte mødre fikk sjelden slik barselbesøk.

De nærmeste slektningene skulle graute først, gjerne den første eller andre dagen etter fødselen. Naboene grauta ikke før den nærmeste slekta hadde vært på visitt. Flere nabodamer gikk gjerne sammen med graut til den nybakte moren. Det vanlige var å ha grauten i et spann, med grynsgraut på bunnen og rømmegraut i et lag på toppen. Grautspanna ble satt på bordet, og barselkona fikk forsyne seg først. Ofte var det så rikelig at hele familien hadde nok til middag den dagen.

Ung gutt i Vinje, fotografert av Axel Lindahl i 1888. Bilde fra digitaltmuseum.no

Konfirmasjon

I lang tid var konfirmasjonsundervisninga den eneste formen for organisert undervisning alle barn i Norge fikk, og i 1736 ble konfirmasjon påbudt, noe som gjaldt fram til 1912.

Selv om konfirmasjonen var en høytidelig dag, er konfirmasjonsdagen som festdag av nyere dato. Fra Bø fortelles det at selskap ikke ble vanlig før rundt 1900. En nissedøl sier 1915, mens det i Rauland ble vanlig rundt 1930 – men at mange fremdeles ikke hadde selskap i forbindelse med konfirmasjon i 50-åra. Det kunne være både religiøse og økonomiske grunner til dette.

– Eg vart konfirmera av sokneprest Bassøe i 1896. Da eg kom heim fekk eg mjølkegraut. Det var heile feiringa. Gavur eller lykønskingar? Ikkje tale um i den tid, fortalte en mann fra Heddal.

Etter hvert ble det imidlertid mer vanlig å invitere slekt, naboer og venner. Matskikkene har variert stort, og man serverte det som ble regnet som festmat på det enkelte sted. Mange steder hadde de kvinnelige gjestene med kaker, en skikk med røtter i den gamle sendingsordninga.

Brud fra Grungedal i Telemark, ukjent årstall. Foto: Knud Knudsen. Bilde fra digitaltmuseum.no

Bryllup

Det var vanlig å legge bryllupet til våren, forsommeren eller til høsten når onnene på gården var slutt. Bryllupene kunne tidligere vare i alt fra 2 til 7 dager. Et langvarig bryllup var et tegn på velstand.

I 1858 ble det feiret et bryllup over tre dager i Siljan. Første dagen ble det servert suppe og kjøttmat. Andre dagen sto aure og moltedessert på menyen, mens risengrynsgrøt ble servert den tredje dagen.

Av mat var for øvrig spa eller fersk suppe vanlig. Steik ble mer vanlig utover 1900-tallet. Noen steder var det dessert, andre steder ikke. Kaffe med kaker ble servert etter middagen, og etter hvert ble det vanlig å sette fram frukt etter kaffen.

Nok og godt øl var en selvfølge. Bygdekvinnelaget i Heddal forteller:

– Ein må tilbake til 1870-80-åra for å finna fleire dagars brudlaup. Da hadde dei fleire tunner sterkt maltøl og 50-60 liter brennevin eller meir. 

Gravferd

Også til gravferden var det knyttet en rekke skikker. Hilda Nes fra Nissedal forteller:

– Ved gravferder var det veldig mykje som skulle gjerast. Heile huset var vaska, og dukar og gardiner måtte vere reine og nystrokne. Dei slakta gjerne eit dyr til middagsmat, dei bryggja øl og baka kaker. Det var gjerne ‘kokejenter’, kjerringar, som fór rundt og tok på seg slikt arbeid. Dei kunne vere der opp til ei veke for å stelle i stand. 

Gravferdsdagen møttes folk på gården hos avdøde, og fikk servert «skjenk» og småkaker. Skjenken var øl eller hjemmelaget vin. I eldre tider ble det helst brukt øl.

Kista sto på låven, så alle som ønsket kunne ta avskjed med den avdøde. Det var pynta med granbar eller annet grønt. På store gårder ble det reist en æresport med et stort «Farvel». Vanligvis var det granbusker ved porten, eller på hver side av stuedøra. Man dro i samlet følge til kirken. Det kunne være et slit å få kista til kirken i grender uten veg. Om vinteren gikk det greit med slede. Ved større gravferder fulgte både menn og kvinner med til kirka, men ofte var det bare karene som ble med.

Som oftest var alle som fulgte med til kirkegården med tilbake til minnesamvær. Også i forbindelse med gravferd var det vanlig med sending. Av mat for øvrig var det ingen faste regler, men kjøttsuppe, fisk, fiskesuppe, spa, smørgraut, kling, lutefisk, ost og gomme nevnes som vanlig mat.

Høytider og merkedager

Dagens markering av høytidene bygger på en blanding av gamle hedenske og nyere kristne tradisjoner. Mange skikker er knyttet opp til arbeidslivet og rutinene i det gamle bondesamfunnet. Når ulike oppgaver var unnagjort ble det markert med fester av ulikt slag – og maten sto selvsagt sentralt i disse feiringene.

Jul

Tida midt på vinteren var ei god tid for fest og kvile. Dagene var korte, og vinterarbeidet tålte å vente litt, i motsetning til mye av arbeidet gjennom resten av året.

Ferskt kjøtt var et sjeldent innslag i kosten tidligere, men til jul skulle kjøttmaten være fersk. Det beste var å ha en feit og god gris å slakte til jul. Man ventet gjerne til siste voksende måne før jul. Kjøtt og flesk ble salta, røkt, hermetisert og makt/hakket til kjøttdeig. Innmaten ble brukt til blant annet postei og pølse. Sylte og ruller ble laget og lagt i saltlake.

Det var viktig å ha julebaksten på stell. Såkalte «bakstekjerringer» reiste rundt og tok på seg bakinga. Flatbrød, kling og lefser var vanlig før stekeovnens tid, sammen med kaker stekt i jern og kokt i smult. I boka Høgtider i året og livet – tradisjoner i Telemark, forteller Magnhild Gaastjønn fra Skafså at de stekte ‘jolekaka’ mellom to små takker som de skråstilte i gruva i eldhuset. Slik kunne man bake kaker med gjær også før stekeovnens tid. Når folk fikk bakerovn, og etter hvert komfyr, ble bakte småkaker og gjæra brød og kake vanligere.

Fram til reformasjonen var det faste fram til 1.juledag, og kjøtt var ikke lov å spise. Dette er trolig årsaken til at fiskemat juleaften har vært tradisjon flere steder i landet. Lutefisk hørte med til julematen i Telemark. Folk bløtla og luta tørrfisken selv, noe som var mye jobb. Tørrfisken ble delt opp og vannet ut. Lut ble kokt av vann og aske, helst av bjørk eller eik. Så ble den oppbløtte fisken lagt i lut i et døgn eller to. Rakfisk med lefse, kokt aure, fiskesuppe og risengrynsgraut nevnes også som vanlig julemat.

De fleste brygget øl til jul, gjerne maltøl eller sirupsøl. Hovedregelen ser ut til å ha vært at mennene sto for arbeidet med å klargjøre korn og malt, mens kvinnene stod for selve brygginga. Som oftest brygget man øl åtte til fjorten dager før jul, og også brygginga måtte skje på voksende måne.

Kvinner i ulike drakter, cirka 1885, fotografert av Axel Lindahl. Bilde fra digitaltmuseum.no

Påske

Tidligere var påsken den mest forpliktende kirkehøytiden. Det var ikke skikk å lage i stand like mye mat til påske som til jul. Også før påsken var det faste fram til reformasjonen, og kjøttmat til middag påskedagen markerte at fasten var slutt.

Skikken med påskeegg var mest vanlig i kyststrøkene sør i Norge før. Derfor kan vi anta at dette er en kontinental skikk som nordmenn har adoptert. Etter hvert ble det allikevel tradisjon for egg til morgenmat i stadig flere hjem, selv om det er en skikk av «nyere» dato. Fram til 1900 var det nemlig lite hønsehold i Norge.

Jonsok og olsok

Jonsok, eller St.Hans, er blant de eldste årsfestene i Norge. Fra gammelt av var dette en halv-hellig dag. Folk gikk kledd som til helg, og arbeidere fikk fri. Et stort måltid med gjestebudskost, som regel rømmegraut, hørte med.

Grauten ble servert også til olsok, 29.juli. Olav var helgen for korn og avling, og dermed ble olsok også en fest for avlinga det året.

Videoer fra Telemark Bygdekvinnelag

Telemark Bygdekvinnelag har tidligere laget videoer som viser fram henholdsvis tradisjonsmat og gamle teknikker i landbruket. Videoene kan du se under:

Kilder:

• Høgtider i året og livet – tradisjonar i Telemark – Telemark Bygdekvinnelag (2007). Red. Guro Nordby
• Mat frå Telemark – Telemark Bygdekvinnelag (1994). Red. Bo Lilledal Andersen