Melk og meieriprodukter

Kua mi, jeg takker deg
deilig melk du gir til meg.
Hver en dag jeg til mitt brød,
drikker melka di så søt.

P.A.Jensen

I Norge har vi et rikt mangfold av melkebaserte tradisjonsretter, både til hverdags og fest. Dette har bakgrunn i at melka hadde en bred plass i det norske kostholdet, fra den tida da naturalhusholdning var vanlig – hvor hver enkelt familie stort sett var selvforsynt med mat. Dette innebar å bruke alle råvarer og restprodukter til fulle.

For å bedre forstå hvordan ulike tradisjonsretter har utviklet seg er det viktig å ta utgangspunkt i melkas egenskaper:

Fersk melk (også kalt søt melk) har kort holdbarhet. For å unytte melka fullt ut og sikre mest mulig mat måtte man finne ulike måter å behandle melka på. Kjølig oppbevaring kunne gjøre lagring over noe tid mulig, men mest vanlig var det å videreforedle melka til mer holdbare produkter eller syrne den ved hjelp av en tilsatt bakteriekultur eller selvsyrning. Tidligere hadde man ikke de oppbevaringsmulighetene og teknologien vi har i dag, som kjøleskap og fryser. Derfor var «melkestellet» en omfattende oppgave som krevde mye arbeid og dyktighet for å sikre et resultat som ga mest mulig mat til familien.

Siden det var vanskelig å holde melka fersk brukte man stort sett sur melk, og de eldste melkerettene vi kjenner til er basert på dette. I middelalderen ble sur melk kalt skyr i Norge, og dette var noe «alle» drakk. Søt melk ble allikevel brukt i den daglige kosten, blant annet i grøt og vellinger, selv om man også kunne bruke sur melk til dette.

Når fersk melk får stått litt skiller den seg i fløte og «skummet melk». Fløten er den mest fettrike delen, og vil derfor flyte opp og legge seg over melka om du har fersk melk i en bøtte (dette skjer ikke på samme måte med melk du kjøper i butikken i dag, fordi den melka er homogenisert. Gjennom homogeniseringen fordeles fettpartiklene jevnt i melka).

Tidligere hadde man melka i flate vide melkekar etter melking. Når man brukte et kar som var ganske grunt ville fløten legge seg raskere på toppen av melka. Helst satte man melka på et litt lunt sted, for da skilte fløten seg lettere ut og melka ble fortere sur. Etter et døgn eller to tok man av fløten.

Gammelt rennetre som ble brukt til å skille melk og fløte

Fløten ble samlet i en rømmedalle, eller rømmestråk, og satt lunt til den skulle kjernes videre til smør.

I 1879 fant Gustaf de Laval opp melkeseparatoren – ei hånddreven maskin som skilte fløten fra melka. Dette var et stort fremskritt, fordi den bidro til at man fikk ut mer fløte enn tidligere, og dermed kunne lage mer av det verdifulle smøret.

Smør

Å kjerne smør var av det viktigste arbeidet man gjorde på en norsk gård i tidligere tider. Smør var det viktigste melkeproduktet fordi det ble brukt som handelsvare. Det var ikke uvanlig at man ikke tok seg råd til å sette smør på bordet i eget hjem til daglig, fordi man solgte eller byttet bort det meste av smøret mot andre varer.

Prøv å lage ditt eget smør med denne oppskriften

Hvor ofte man kjernet smør kom an på hvor mange kuer man hadde, og hvor mye fløte man fikk. De fleste måtte samle fløte fra flere dagers melking for å få nok til å kjerne smør.

Dagen før man skulle kjerne smøret syrnet man fløten ved å røre inn litt sur fløte eller melk. Alt ble satt lunt for syrning. Når fløte syrnes blir den syrligere og tykkere, og det er dette vi kjenner som rømme. Av den sure fløten/rømmen var det lettere å få smør. I tillegg bidro syrningen til lenger holdbarhet og en friskere smak på smøret.

Stav- eller stampekjerne er den eldste formen for smørkjerne. Det var en høy, smal trebutt, laget av stav. Når man kjernet smøret førte man den lange stokken med et kryss i enden opp og ned i rømmen, og dette var tungt arbeid. Senere fikk man sveivekjerna, som man sveivet rundt for å lage smør.

Når man kinner smør får man restproduktet kjernemelk, eller saup.

Om man hadde smørkjerne med tappehull var det lettvint å tappe ut kjernemelka. Den ble tatt vare på og brukt i andre produkter. Smøret ble tatt ut av kjerna og vasket i kaldt vann. Om man vasket det for lite ble det igjen mer kjernemelk i smøret, og dermed ble det mindre holdbart. For å sikre god holdbarhet brukte man også salt, og særlig smøret som skulle lagres utover vinteren ble saltet kraftig for å unngå at det skulle harskne.

Når smøret var ferdig ble trykket godt ned i en trebutt (smørbutt, smørdall, smørspann). Disse kunne ofte være fint dekorerte, med utskårne mønster og monogram. En smørbutt kunne romme flere kilo smør. Ofte lagde husmora korstegn i smøret, før den ble båret på stabburet for oppbevaring.

Bruk av kjernemelka

Som med alt annet var det en selvfølge å bruke restproduktet var smørkjerninga. Kjernemelk/saup var mye brukt som tørstedrikke, ofte iblandet vann. Det var også vanlig å bruke den som væske grøt, supper eller i bakst. I tillegg kunne man foredle saupet videre til saupost, knòost, knøst eller knost (en type ost) eller kokes inn til prim.

Ost

Å yste ost var en annen metode som gjorde at man kunne bruke og oppbevare melka lenger, uten at noen av gårdens ressurser gikk til spille. Siden man brukte fløten til smør, sto man igjen med den skummede melken og denne ble gjerne brukt til ost.

I de områdene hvor man hadde dyra på seter eller støl om sommeren foregikk det meste av ystinga her. Det var vanlig å ha kalving om våren, og dermed ble det mye melk som måtte brukes på setra.

Hvor ofte man laget ost kom an på hvor mange dyr man hadde. En passe stor porsjon av kumelk for ysting kunne være på rundt 100 liter – men dette var det størrelsen på kjelen som avgjorde. Når man hadde samlet nok melk hastet det å komme i gang – særlig om man skulle yste av søt (fersk) melk. Geitost laget man sjelden av mindre enn 30 liter melk, noe som ville gi omtrent 3 kg ost. Noen blandet også melk fra ulike dyr for å lage ost.

Å yste ost bygger på prinsipper hvor melka behandles for så å skille seg i to deler; ostestoff og myse. Ostestoffet er en forholdsvis fast del, mens mysa er flytende. Når man yster ost på søt melk må man tilsette syre eller løype for at melka skal skille seg i ostestoff og myse. Syren kan komme i form av syrnet melk, som er tilfellet når man for eksempel lager søtost.

Av søt, skummet melk ble det ystet hvit ost (søtost, kvitost m.fl.). Av sur, skummet melk ble det laget gammelost, pultost, knaost og lignende. I tillegg ble det laget ulike ferskoster.

Gammelost

Gammelost, eller gamalost, er trolig den eldste typen ost i Norge. Den lages ved å skille selvsyrnet skummet melk i ostestoff og myse. Ostestoffet blir deretter utsatt for ulike typer gjæring og modning. Opprinnelig modnet man osten ved hjelp av en naturlig bakterieflora, som først ga melkesyregjæring i melka og senere modning med muggsopp. Osten ble modnet i ei kasse eller kiste som kun ble brukt til gammelost, og den husmor var heldig som hadde ei kiste med gode «gammelostbakterier». Det ble nemlig regnet som en stor kunst å lage skikkelig god gammelost. I dag lages osten ved å tilsette melkesyrebakterier og muggkultur.

Søtmelksoster

For å lage ost av søt melk varmet man opp melka til omkring 32 grader, før man tilsatte løype. Så måtte melka stå til den «ostet seg». Man måtte passe nøye på at melka ikke ble for varm. Det ville gi en tørr og hard ost. Ostemassen ble så lagt i et klede for at mysen skulle renne av. Deretter saltet man ostet, og eventuelt krydret den, før den ble presset i en form og satt bort til gjæring. Osteformene var ofte laget av staver med hull i bunnen for at mysen skulle renne av.

Prøv å lage din egen ferskost, etter denne oppskriften fra Toten.

Bruk av myse

Av ystingen får man restproduktet myse, og dette skulle selvsagt heller ikke gå til spille. Av myse fra søtmelksostene var det vanlig å koke prim eller brunost/mysost. Myse etter surostene ble kokt til surprim, som også kalles møssmør eller myssmør.

Å koke mysost var et tidkrevende arbeid. Så snart man hadde skilt melka og tatt ut ostemassen (som beskrevet under «søtmelksoster»), hastet det med å få fyrt opp under kjelen med myse slik at kokinga kom i gang. Det var viktig å sørge for jevn varme, og det måtte røres jevnlig. Når mysa var så tykk at den la seg på sleiva måtte man røre uten stopp til «kokehullene» i ostemassen stod åpne. Da regnet en med at mysosten fikk passe fasthet.

Deretter var det vanlig å bære gryta med mysost ut – en tung jobb man helst burde være to for å klare. Ute ble det rørt i massen til den var kald, og til sludd gnidde man den med en sleiv til den ble jevn og fin. Deretter øste man blandingen over i en form, som var kledd med en tynn klut.

Skulle osten brukes til sending (en slags gave ved høytidelige anledninger som for eksempel bryllup), eller settes fram på bordet ved høytider, ble den gjerne laget i mønstrede former. Mønsteret måtte være grunt skåret, slik at figurene ikke tørket og smuldret av. Ost laget i slike fine former fikk gjerne spesielle navn, som godost, krusedullost og bunadbudeie. 

Med denne oppskriften kan du lage ditt eget prim av brunost-rester

Surprim eller myssmør (også kalt surost, møssmør, møssmer, myssmer eller sursønning), ble som nevnt kokt av sur myse. Denne var så fast at den var holdbar i nærmest ubegrenset tid. Den måtte skaves av med kniv, eller rives på jern, men løste seg lett opp i både kalde og varme væsker. Mange tradisjonsretter har utgangspunkt i myssmør, som myssmørgraut, -velling og -duppe.

Den surmysa man ikke brukte til surprim oppbevarte man kjølig eller svalt, for eksempel i kjelleren. Den ble brukt til tørstedrikke blandet med vann, i kokevannet til fersk fisk og i syrsuppe som var vanlig å spise til sild og annen saltmat. Den aller fineste syra surmysa fikk man av saupmysa – om man hadde kokt ost på kjernemelk. Det blir sagt at denne mysa var særlig holdbar.

Syrning

For å gi melka lengre holdbarhet var det som tidligere nevnt svært vanlig å syrne melka. Fram til slutten av 1800-tallet var det mest vanlig å benytte selvsyrning, som vil si at man lar melkesyrebakteriene få formere seg. Disse bakteriene finnes naturlig i melka. En annen metode var å tilsette en del av for eksempel fløte med rømme fra forrige produksjon til den nye melka, såkalt poding. Da ble egenskapene i det forrige produktet videreført til den nye melka gjennom bakteriekulturen, med de mer eller mindre heldige konsekvensene det kunne ha for kvaliteten.

Sentralt i syrningsprosessen står utviklingen av melkesyre. Det er melkesyren som har en konserverende effekt på melka, og som påvirker smaken og konsistensen. Denne melkesyren kan altså produseres i melka på egenhånd, eller man kan stimulere produksjonen ved å tilsette ulike bakterie- eller syrekulturer.

Tettemelk

Et eksempel på syrnet melk ved hjelp av tilsatt kultur er tettemelk. Tettemelk eller seigmelk har tradisjoner som strekker seg helt tilbake til 1300-tallet og Svartedauden.

Av husmødre i mange generasjoner bakover har det blitt sagt at man framstilte tette av blader fra tettegrasplanten (Pinguicula Vulgaris). Bladene ble lagt i en skål, helt melk over og satt på et lunt sted. Når melken var stiv og seig tok man bladene opp, og tetten var klar til bruk. Denne framstillingen blir i dag ofte betraktet som en myte, da forsøk på å lage tette av tetteblader ofte har resultert i melk med udrikkelig smak. Hvor historien om å framstille tette av tetteblader kommer fra vites ikke. Det som derimot er sikkert at at en startkultur under navnet tette har vært mye brukt, selv om opprinnelsen kan framstå som mer usikker.

Ved å tilsette litt tette i melka fikk man nemlig ferdig stivnet tettemelk i løpet av et par døgn, og denne ble satt kjølig for videre oppbevaring. Så lenge man hadde god tettmelk tok man litt av denne og tilsatte til neste porsjon. Det var også vanlig å få låne tette av andre. Man kunne også dyppe et klede i tettemelk og tørke dette, for deretter å bløtlegge det før bruk. Slik har kulturen og selve tettemelka levd videre gjennom generasjoner.

Kjellermelk

Fra Nord-Østerdal fortelles det at det var vanlig å lage kjellermelk i dagene før seterflyttingen. Selv om man beholdt ei ku eller to på gården mens de øvrige dyra var på setra, ga disse ofte for lite melk til å dekke det daglige forbruket. Dette ble framstilt ved å koke opp skummet melk. Melka ble avkjølt, og når den var lunken rørte man i litt tette. Melka ble deretter helt i et sort kar, og man trakk etter tynt lerret eller pose av matgas over karet for å stenge fluene ute. Etter 2 – 3 dager skulle melka være stiv.

Dersom karet ikke var fullt første gang, gjentok man med mer melk som forsiktig ble slått over den forrige. Når også denne melka var stiv slo man kaldt vann forsiktig utover det hele. Stoffet ble igjen trukket over, og trelokk ble satt på. Når man skulle bruke av kjellermelka måtte man skumme av vannet, og så tok man melka lag for lag så mye en trengte.

I løpet av sommeren kunne det skje at det dannet seg litt mugg rundt kanten. Da måtte en «pynte kanten», som innebar å tørke av muggen med en ren klut oppvridd i varmt saltvann. Før melka ble satt på bordet ble den pisket godt sammen, så den var jevn og seig. Utpå høsten kunne den nok bli sureste laget, og til tross for forsiktighet var det vanlig at det dannet seg myse på toppen av melka i karet. Denne blandet man gjerne med vann og brukte som tørstedrikke.

Tjukkmelk, settmelk, fil

Fra Namdalsdistriktet i Nord-Trøndelag fortelles det om tjukkmelk, settmelk og fil. Tjukkmelk var hverdagskost, laget av tettemelk på skummet melk. Fil var søndagsmat, og til denne brukte man helmelk som ble «silt på tettin» rett i treskåla. Det var vanlig å legge litt tette i bunnen av et stort trau før man slo i melka. Når den var ferdig til bruk var den både stiv og svakt syrlig, og så seig at den kunne trekkes i tråder. Både til tjukkmelk og fil spiste man flatbrød, enten ved siden av eller brukket oppi melka som soll.

Settmelka lignet mye på kjellermelk, men til denne var det tilsatt både tette og osteløype. Man tilsatte litt mindre løype enn det som ble brukt til hvitost, og etter 2 -3 døgn var melka stiv. Den ble ikke seig på samme måten som tettemelka.  Settmelk var godt holdbar også om sommeren, men man oppbevarte helst karet med settmelk i kjelleren. Til grautmelk ble den blandet med opptil like deler vann, men allikevel hadde den samme tykkelse som helmelk. Det blir videre sagt at den ikke ble brukt til soll, men at barn ofte fikk settmelk til drikke.

Melkeretter

Det var vanlig at det meste av melka ble brukt sur, og de eldste melkerettene vi har er også laget av sur melk. At man gjennom tidene har gjort mye for å finne fram til stadig bedre varianter ser vi av den store variasjonen melkeretter i norske mattradisjoner.

Dessertskikken – å avslutte måltidene med noe søtt og godt – er av nyere dato. Tidligere var det få som kunne unne seg «noe ekstra» i det daglige. Det var imidlertid vanlig å bruke ulike melkebaserte supper og vellinger ved siden av den saltede maten, som surmelkssuppe, syresuppe eller saupsuppe. I ettertida kan vi også se på melkeretter som mylse, dravle, gombe, songgraut og lignende som desserter, for disse ble ofte brukt ved finere anledninger. Flere eksempler er melkering, rømmekolle (rjomekolle/rømeask/filbonke)

Rettene har endret seg med tida. Opprinnelig var det nok vanlig å lage dravle av varm, skilt sur melk, og da løype ble kjent ble det mer vanlig å tilsette dette slik at dravlen også kunne lages av søt melk. Senere igjen har noen valgt å koke dravlen så lenge at den ble gulbrun og fikk en karamellaktig smak. Etter hvert som flere typer gryn, smakstilsetninger og  ble tilgjengelig ble ulike melkevellinger og -puddinger i bruk.

Mjølkestellet vaskes på setra, i Mjovassdalen, Folldal, 1926. Ukjent fotograf. Bilde hentet fra digitaltmuseum.no

Resultatet av generasjoners prøving og feiling har etterlatt et rikt mangfold av tradisjonelle norske melkeretter og -produkter. Mange av de tradisjonelle produktene og rettene er lite i bruk i dag, som myssmør og tettemelk. Allikevel har vi de siste årene sett en oppblomstring innen lokalmatproduksjon, som bidrar til å holde tradisjonelle teknikker og smaker i hevd. Et eksempel på det er de om lag 200 små og store osteprodusentene vi finner i Norge i dag.

I dag kan vi altså oppleve spennende og gode smaker takket være formødrenes kreativitet og dyktighet, og produsentene som holder skikkene i hevd. I tillegg til dette kan vi ta med oss en viktig ting fra den historiske bruken av melk i Norge, nemlig den gode grunntanken som har gjennomsyret det tradisjonelle norske kostholdet: prinsippet  om at råvarene skal behandles med respekt, og utnyttes til det fulle.

Oversikt over tradisjonell bruk av melk og restprodukter:

Kilder:

• Fjordamat – Åse Kongsvik og Kari Støfringsdal (2008). Utgitt av Sogn og Fjordane Bygdekvinnelag på Selja Forlag.
• Norsk mat – Ambjørnrud, Børke, Jansen og Moe (1984). Utgitt av Norges Bygdekvinnelag på Den norske Bokklubben A/S.
• Mat av melk – Bjarne Oterholm (2007). Landbruksforlaget.