Mattradisjoner i Agder

Mattradisjonene i Agder har variert fra hav til hei, og fra by til bygd.

Kystfolk i Agder har i all tid høstet av de ressursene de fant i havet. Skipsfarten bidro også til å åpne opp for impulser fra andre kulturer. Lenger inn i fylkene, i innlandsbygdene, var imidlertid kostholdet i større grad bygget opp rundt det man kunne sanke, jakte og høste fra jord og skog.

Historie

Langs Agder-kysten finner vi mange steder med gode havneforhold. Her dannet det seg tidlig handelssteder som senere utviklet seg videre til byer; Flekkefjord, Kristiansand, Farsund, Mandal, Grimstad, Lillesand, Arendal, Risør og Tvedestrand. Eksport fra Agder-fylkene skjøt fart fra så tidlig som 1500-tallet, og flere steder fikk tidlig et kontinentalt preg på grunn av den utstrakte kontakten med utlandet. Blant annet fikk man tidlig tilgang til eksotiske krydder som pepper, allehånde, muskat og kanel.

Kystens kommunikasjonsmuligheter var imidlertid ikke en del av hverdagslivet for folk i innlandsbygdene, og derfor ser man historisk er tydelig skille mellom kostholdet ved kysten og i innlandet. Mange av de riktig gamle mattradisjonene har derfor fått stå mer upåvirket og uendret i disse områdene, fordi kontakten med «omverdenen» var begrenset.

Som ellers i landet ser vi at det historiske kostholdet i Sørlands-fylkene i hovedsak var basert på det man kunne fange, høste eller sanke på det enkelte sted. Hvilke verktøy og redskaper man hadde tilgang til hadde selvsagt også betydning for hvordan maten kunne tilberedes. Derfor ser vi i Agder, som i resten av landet, at den vanlige kosten fra riktig gammelt besto av retter som graut, sul, sodd og såll. Dette var mat som kunne puttes i ei gryte og koke sammen. Hvilke råvarer man hadde tilgang til avgjorde innholdet.

Mann og kvinne i folkedrakter i arbeid under slåtten i Bygland, cirka 1888. (Foto: Axel Lindahl. Hentet fra digitalmuseum.no).

Grøt og det daglige brød

Korn var lenge selve grunnlaget i kosten, med animalske produkter ved siden av.

Det er funnet spor etter korndyrking i Kristiansands-området så langt tilbake som i yngre steinalder, og man antar at dyrkingen av korn ble mer vanlig inn mot 1500-500 f.Kr. Bygg, etterfulgt av havre, var det viktigste kornslaget langt tilbake i tid.

Brød var lenge synonymt med flatbrød. Både fordi man ikke hadde ovn til å steke brød i, men brukte heller/takker, men også fordi havre og bygg som de vanligste kornslagene ikke er egnet for gjæret brød, og fordi man ikke hadde tilgang til gjær. Surdeig og bruk av ølgjær ble etter hvert mer vanlig, og gjorde det mulig å lage hevede brød. Fra 1800 og utover ble også poteten mer vanlig, og dette gjorde at mange brukte dette også i flatbrødet.

Å knuse korn og male det mellom to steiner, for deretter å koke det med melk, har vært en vanlig måte å tilberede kornet langt tilbake. Graut er blandt de eldste matrettene vi kjenner til i Norden, og grøten ble brukt både til hverdags og fest – enkelte steder så ofte som tre ganger om dagen. Smørgrøt og rømmegrøt har vært høytidskost i flere hundre år, mens risengrynsgrøten først ble vanlig på 1700-tallet.

Går vi langt tilbake i tid var det lite bruk av ferskt kjøtt og fisk. I konservert form, for eksempel saltet, røkt eller tørket, hadde disse allikevel en viktig rolle i kosten, med lokale variasjoner.

Fiske

I Agder-fylkene har det blitt drevet utstrakt fiske i lang tid. Mange kombinerte fiske og jordbruk for å sikre nok mat. Både i det daglige kostholdet, men også gjennom eksport, har hummer, sild, makrell og laks hatt stor betydning i fylkene. Også helleflyndre, torsk, breiflab, hyse, lyr, uer, sei og lange med fler, er fiskeslag man finner utenfor Agderkysten, og som har hørt med i det tradisjonelle kostholdet.

Prøv oppskrift på fiskekaker etter gammel oppskrift fra Søgne

Kjøtt

I uminnelige tider har kjøtt vært regnet som «fin» mat. I ulike områder i Agder har jakta gitt viktige bidrag i kosten, med kjøtt fra både bjørn, elg, hjort, hare, skogs- og sjøfugl. Av husdyrhold har det vært vanlig å ha både kyr, sau, geit og svin. Det var vanlig å slakte i oktober-november, og helst skulle det skje på nymåne. Lite av slaktet ble brukt ferskt. Det var nemlig nødvendig å sikre et stort nok forråd for vinteren, og derfor ble det mest konservert gjennom salting, tørking, røyking eller en kombinasjon av disse metodene. Ikke minst var det en selvfølge at alt på dyret skulle benyttes, fra blod til vom, tarmer og annen innmat.

Prøv oppskrift på nepespa fra Valle i Setesdal

Melk

Melka hadde en bred plass i kosten, og i de fleste hjem var mye arbeid knyttet til «melkestellet» for å utnytte hver melkedråpe best mulig. Melka ble gjerne drukket som surmelk, og for å sikre lengre holdbarhet produserte man blant annet smør og ost.

Det var også vanlig å ha melkebaserte vellinger, supper og grøt til mat av kjøtt og fisk. Man kan lett se for seg at dette var nødvendig for å «nøytralisere» maten som gjerne kunne være svært salt på grunn av konservering.

Les mer om melkas rolle i norske mattradisjoner her

Frukt og grønt

Det var munker som først bidro til å spre kunnskap om variert grønnsaksproduksjon i landet, ved at de dyrket urter og grønt i klosterhager, primært for medisinsk bruk. Noen typer rotgrønnsaker og kålslag regner en allikevel med har vært kjent fra gammelt av.

Potetene kom til Norge på slutten av 1700-tallet, men mange var skeptiske og det tok lang tid før poteten ble daglig mat overalt.

Man regner med at mennesker har plukket bær og andre vekster fra naturen i lang tid, men aktiv bærplukking og konservering har ikke mer enn et par hundre års historie. Dette henger sammen med sukker er en nødvendighet for sylting av bær, og sukkerprisen og -tilgangen har variert.

Mat i krisetider

Import av korn har vært viktig for Agder-fylkene, som for andre steder i Norge. På begynnelsen av 1800-tallet var det stor nød i Norge på grunn av dårlig vær og sviktende kornavlinger. Det var på denne tiden man brukt oppmalt bark eller mose i brødet for å drøye melet. Mot slutten av 1800-tallet ble det imidlertid lavere kornpriser på verdensmarkedet, og importen av korn tok seg opp og gjorde mel og melvarer mer tilgjengelig for flere.

Også årene under andre verdenskrig var preget av rasjonering og knapphet i Aust-Agder, som i resten av landet. Matauk ble en viktig del av hverdagen, og det var ikke uvanlig å se geit, ku og gris også i byhagene. Kanin, kålrot, poteter, erter og bønner sto sentralt i kostholdet. Først i 1952 opphørte rasjoneringen på varer som kaffe, sukker og sirup.

Komfyreventyret i Agder

Komfyren ble tatt i bruk blant embetsmenn og byene allerede på 1700-tallet. For andre var dette sjeldent, og bakerovner for øvrig var sjeldent fram til midten av 1800-tallet.

Komfyrproduksjonens historie går over 100 år tilbake i tid i Arendal. Først med Havstad støperi og Støperiet på Pusnes. Med utbyggingen av elektrisitet på begynnelsen av 1900-tallet kom også elektriske komfyrer, og på Sørlandet var det i en periode hele fem fabrikker som produserte dette; «Arendalskomfyren», «Sørlandskomfyren», «Agderkomfyren», «Blåkomfyren» og «Økonom».

Kilde: Matgleder fra Sørlandet – Kokkenes Mesterlaug Sørlandet. KOM forlag (1999).