Sild til frokost, lunsj og kvelds hører den tradisjonelle norske jula til. Mange sildeoppskrifter går i arv i familien. Har du lyst til å prøve noe nytt kan du også finne mye god inspirasjon her med tradisjonelle og mer moderne oppskrifter.
Før vi dykker ned i velsmakende oppskrifter, deler Hanne Cecilie Sporsheim i Juviksild litt julesildhistorie. Sildeprodusenten kan fortelle at sild har vært høystidsmat her til lands siden slutten av 1800-tallet da vi fikk tilgang på krydder fra andre verdensdeler.
Men julehistorien om sild startet på den andre siden av kjølen.
Sildefester i Sverige
Tradisjonen kommer nemlig fra Sverige, der de allerede på 1400-tallet rubbet silden med krydder.
I Sverige var det et mye mer lagdelt samfunn, med et adelskap. De rike hadde penger og kunne stort sett spise det de ville. Innlagt sild var en favoritt. Det var sild som var nedlagt i eddik, rødvin og andre godsaker.
Alle de gode silderettene koste de seg med når de arrangerte brennevinssildebord. Festivitasen markerte starten på jula. Her var det vanlig med innlagt sild og saltfisk. Som tilbehør ble det servert smør og brød. Dette var bord med deilige fristelser som ble inntatt før den store julefeiringa satte inn.
Dekket til svensk sildebord. Drottning Victorias vilohem. Foto: Borgholm stadsmuseum.
Overklassens brennevinssildebord utviklet seg til å bli de tradisjonelle smørgåsbord og midtsommerfestbord som vi kjenner i dag. Her er tradisjonen at det skal være mange forskjellige silderetter.
Norske sildetradisjoner
I Norge begynte vi å lage innlagt sild på 1800-tallet, da vi fikk hermetikk. Det ga muligheten til å hermetisere mat i blikkbokser. Sammen med silda ble det lagt i krydder og eddik.
– Krydder var dyrt og forbeholdt spesielle anledninger og høytider, mens sild var hverdagsmat. Vi kan kanskje si at silda ble tatt ekstra godt vare på, og opphøyet med de nye ingrediensene de hadde tilgjengelig. Innlagt sild med krydder ble mer en handelsvare etter hvert som eddik ble mer vanlig og sukker ble rimeligere utover på 1800-tallet, forteller Hanne Cecilie Sporsheim.
To kvinner salter sild i tønner på havna. Bildet er tatt i 1911. Foto: Anders Beer Wilse/digitaltmuseum.no.
I flere kokebøker, som «Lærebog i de forskjellige Grene af Husholdningen», skrevet av Hanna Winsnes, kan vi lese om innlagt sild. I denne boka fra 1846 er det oppskrift på sild med sursøt saus.
– Sild og eddik har vært en smakskombinasjon i lang tid. Eddiken nøytraliserer noe av den fete smaken i silda, forklarer Hanne Cecilie.
Sursilda kom på begynnelsen av 1900-tallet. Deretter fulgte sennepssild og tomatsild. Crème fraiche-sild og rømmesild kom først på 1970 og 1980-tallet.
Tomatsild lagt ned på glass. Foto: Anders Henriksen.
Tradisjonelle valg
Lager du innlagt sild kan du bruke kryddersild eller spekesild. Begge typer har en fin smak som passer godt til innlagt sild. Spiseklar sild kan brukes som den er eller så kan den eventuelt utvannes en halv time. Sild som ikke er spiseklar må vannes ut lenger, ofte over natten.
Tradisjonelt når det lages innlagt sild til jul, faller valget på sursild som lages med spekesild. Tilbehøret har vært rød eller gul løk, sursildkrydder og et lite laurbærblad, sammen med lake.
Gøy å tenke nytt
Tradisjoner skal vi kose oss med å følge, men det er også gøy å prøve tradisjonell mat på nye måter.
Med innlagt sild kan du bruke hva som helst. Forslag til moderne ingredienser er melon, mango og alle typer krydder som nellikspiker, allehånde, grønn pepper og rosepepper. Hanne Cecilie forteller at de i Juviksild har lekt og prøvd seg fram til mange spennende, nye oppskrifter.
– De fleste typer julekrydder kan brukes. Du kan også bruke urter som dill og timian eller tyttebær, chili og ingefær. Du kan ta oppi stangselleri eller vårløk. Julesilda kan også gjøres sterkere med akevitt eller litt Tabasco. Det er bare fantasien som setter grenser. Følg din egen smak og ta oppi det du liker, sier Hanne Cecilie.
Fruktsild fra Juviksild. Her er det brukt mango og vannmelon. Trykk på bildet, så kommer du til oppskriften. Foto: Juviksild.
Enkelt å lage
Bruk rene og pene glass med tett lokk. Legg sild, krydder og tilbehør lagvis i glasset og fyll opp med eddiklake.
Glass med nedlagt sild, laget på workshop hos Juviksild. Foto: Helle Cecilie Berger.
Vent med å spise den innlagte silda til dagen etter du har laget den, slik at smakene får satt seg godt. Oppbevar sildeglasset kaldt i kjøleskapet. Holdbarheten er 14 dager.
