Mattradisjoner i Sogn og Fjordane

Denne artikkelen er basert på utdrag fra boka Fjordamat, skrevet av Åse Kongsvik og Kari Støfringsdal og utgitt av Sogn og Fjordane Bygdekvinnelag på Selja Forlag i 2008. 

Sogn og Fjordanes matkultur har utviklet seg uten særlig hensyn til hvor fylkesgrensene går. Befolkningens samhandling med andre har fulgt terrenget i større grad enn kartet – som praktisk var. Lærdølene hadde kontakt østover over fjellet til Valdres, aurlendingene over til Hallingdal og Voss, mens fjellstølene i Luster lå nærme Lom i Gudbrandsdalen.

Som ellers i landet er det de naturgitte og klimatiske forutsetningene som har gitt grunnlaget for Sogn og Fjordanes matkultur. En kort vekstsesong skulle gi nok mat til folket på gården i et helt år. Derfor har matkulturen her – som i Norge for øvrig – i stor grad handlet om å ta vare på råvarene gjennom videreforedling og konservering.

Maten har endra seg opp gjennom tidene fra naturalhushold til kjøpehushold. Folk åt det de hadde, og levde av det de kunne avle og dyrke på gården. Oppskriftene fant man sjelden i bøker. Kunnskapen, mål, vekt og framgangsmåte «sat i hendene». Håndbåren – erfaringsbasert – kunnskap ble overført fra mor til datter gjennom generasjoner.

I tillegg til råvarene har hvilket utstyr man til enhver tid har hatt tilgang til har vært avgjørende for hvordan maten har blitt laget og hvordan matkulturen vår har utviklet seg. Lenge var utstyret i stor grad begrenset til ei gryte som hang i grua, og dermed er det naturlig at graut, vellinger og supper kunne stå på menyen flere ganger daglig.

På slutten av 1800-tallet kom støpejernskomfyren, som gjorde at man kunne koke i flere panner samtidig og fikk tilgang til stekeovn. I den samme perioden ble også tilgangen til hvetemel, sukker og margarin bedre. Kombinert med at kokebøker ble mer vanlig og opplæringa styrket, endret kostholdet og matstellet seg gradvis fram til det vi kjenner i dag.

Husdyrhold og jordbruk

I eldre tid var det lite dyrka jord i Sogn og Fjordane, men mye slåtteland og beite. Fordi det var bra med beite hadde man forholdsvis mye husdyr. Bøndene tok tidlig til med salg av kjøtt, smør og ost ut av fylket, for det store husdyrholdet ga overskudd på produkter. De mange dyra ga også godt med gjødsel til åkeren. Fram til omlag 1800 var korn stort sett den eneste matveksten som ble dyrket.

Korn og mel

Helt fram til cirka 1900 var korn ensbetydende med bygg. Bygg er hardført og har kort modningstid, og kunne derfor dyrkes over nesten hele landet. Bygget ble brukt til grøt, flatbrød, byggkake og øl. Havre ble mest brukt til dyrefôr, men også til grøt og flatbrød. Hvete og rug måtte man for det meste kjøpe, og dermed var dette gjerne forbeholdt til høytider og fest.

Flatbrød er det «opprinnelige» norske brødet. Går vi riktig langt tilbake ble brødene laget av grovt mel og vann som ble klappet tynt og stekt over bål eller på skiferheller. Gjæret brød var ikke et alternativ av flere grunner. For det første er det ikke gluten i bygg, og dette kornslaget er dermed ikke egna til gjæret brød. I tillegg hadde man ikke ovn til å steke gjærbakst i, og flatbrødet var også svært holdbart, noe som var en viktig egenskap.

Å ha «bakedag» for baking av flatbrød har lange tradisjoner. Det var vanlig å sette av tid til flatbrødbakst både på høsten og på våren, og det kunne bli bakt i flere dager – alt etter som hvor stor husholdningen var. Det ble fyrt med ved under bakstehella i eldhuset, og det var viktig med jevn, fin og tørr baksteved. Mange steder bakte man inne i huset og bar leivene ut i eldhuset for steking. Flatbrødet ble oppbevart på stabburet – enten i store kister med lokk eller i brødtønner.

Grøt er trolig vår eldste matrett, og ble brukt til både hverdags og fest. Når risgryn ble tilgjengelig for folk ble dette brukt til helg og høytid. Rømmegrøt var gjestebudskost over hele fylket. Mange steder var det vanlig med en «undergrøt» av melk og mel, med rømmegrøt på toppen.

Lefse har blitt bakt i hele fylket. Opprinnelig var de nok omtrent som flatbrød, men bakt med finere mel og stekt på sterkere varme. Da «bløytte» man leivene når de skulle brukes. Senere ut på 1900-tallet ble det vanlig med hevingsmiddel, melk, rømme og smør i lefsa.

Det er mange variasjoner i fylket, men den største forskjellen er mellom «snekalefse» og lefse som ikke er sneka. Snekalefse er uten hevingsmiddel, tynne og sprø, og vanlig i Nordfjord og indre Sogn. Til snek har man brukt råmelk, eller eller melk og litt mel. I Sunnfjord og ytre Sogn finner man ulike varianter av lefse med hevingsmiddel. Disse er litt tykkere, og dersom man pakker de godt inn etterhvert som de stekes, holder de seg myke. Før fryserens tid ble også disse oppbevart tørt og bløtet ved bruk.

Gjæret brød, kake og stomp var lite brukt før komfyren kom rundt 1900. På denne tida ble også tilgangen på mel og kjøpegjær bedre. Før man fikk stekeovn ble gjæret brød stekt mellom to takker eller i en gryte. Andre stedet ble det murt opp bakerovn, men dette var ikke så vanlig i bygdene i Sogn og Fjordane.

Melk og meieriprodukter

Smør har i lange tider vært viktig. Smør er godt egna for lagring, og i tillegg et produkt som man kunne bytte i andre varer eller få godt betalt for. Smør ble laget ved å syrne melk og ta av fløten. Det var viktig å syrne fløten akkurat passe – for sterkt syrnet ga den stram smak på smøret. Syrnet fløte blir rømme, og det var denne rømmen som ble kinnet videre til smør.

Alle ressursene skulle brukes. Når man kinner smør får man restproduktet kjernemelk, eller saup som det kalles i Sogn og Fjordane. Også saupet ble godt tatt vare på, og brukt som tørstedrikk, i grøt, supper og i bakst. Man kunne også ta ut ostestoffet av saupen og lage saupost, som også ble kalt knòost; knøst eller knost, eller koke saupet til prim.

Ost ystet man også. Etter å ha tatt av fløten til smøret hadde man igjen skummetmelk, som ble syrnet videre til drikke eller for ysting. Gamalost og pultost er laget på surmelk, og blant de eldste ostene vi kjenner til i Norge. Å lage faste oster av ku- eller geitemelk med bruk av løype eller kjæse er en nyere metode enn surmelksystinga, men også her er tradisjonene lange. Når man yster på denne måten skiller melka seg i ostemasse/ostestoff og myse, hvor ostemassen brukes til osten. Bruken av restproduktet etter denne ystinga; mysen – er helt spesiell for Norge. Brimost, brunost, brun geitost, Gudbrandsdalsost og mysost er alle laget etter samme prinsippet. I utgangspunktet er ikke dette «ekte ost», men innkokt myse der farge, smak og konsistens blant annet er et resultat av karamellisering av melkesukkeret. Dette er et godt eksempel på hvordan nøyaktighet og kreativitet har påvirket den norske matkulturen.

Mylse, dravle og gombe blir gjerne regna som noe av den fineste festmaten i Sogn og Fjordane, og også i andre deler av landet. Disse særegne melkerettene har preget gjestebudskosten i mange hundre år. Det finnes mange ulike navn og variasjoner på disse rettene, men fellesnevneren er at man varmer opp helmelk, sprenger den med løype eller surmelk og koker den opp og mer eller mindre inn. I dag blir disse rettene vanligvis servert som dessert, på kaffebordet eller sammen med spekemat og rømmegrøt.

I hele Sogn og i Sunnfjord blir det laget mylse, og i Nordfjord blir dravle kokt på omlag samme måten. Den aller viktigste anledningen for servering av mylse var hjemkomsten fra fjellstølen – buførhelgi. Stølshelga – en søndag på høysommeren – var også en viktig anledning for mylsekoking. Til bryllup, konfirmasjon, 17.mai og andre store anledninger var også mylsa selvskreven.

Gombe til lefser er mest vanlig i Nordfjord. Brestost eller breste laget man av søt melk som sprenges under koking ved å tilsette sur melk.

Kjøtt

Ferskt kjøtt var ikke daglig kost tidligere, men noe man kun hadde tilgang til i slaktetida. En liten periode på våren var det vanlig å slakte kalv og kje. Resten av året måtte man spise av det som var slaktet om høsten, og kunsten ble derfor å ta vare på dette best mulig.

Av det ferske kjøttet har det enkelte steder vært vanlig å lang tid å lage steik av sauelår. Noen steder brukte man det ferske kjøttet til sodd med gryn og erter, mens sosekjøt ble vanlig rundt 1900. Retter der kjøttet ble kokt og lagt ned i sjy, som kalvedans, syltelabber og grisehode, eller ruller og sylte var også vanlig.

Den viktigste konserveringsmetoden for kjøtt var salting og tørking. Noen steder var det også vanlig å røyke kjøttmaten, spesielt gjaldt dette mange steder i Sunnfjord, Nordfjord og Vik. Det har vært en hovedregel at røyking var mest utbredt i fuktige, milde kyststrøk.

Av metoder for salting var både tørrsaling og lakesalting vanlig. Noen saltet kjøttet rett etter oppdeling og hengte det direkte til røyking. Lår og bog av ku, sau, geit og gris ble saltet og hengt opp som spekekjøtt. Sideflesk av gris ble saltet og spekt. Rygg av sau ble saltet, eventuelt røykt og tørket. Sider av sau og gris ble saltet og tørket.

Den salta maten – enten fra saltebaljen eller tørka på stabburet – måtte vannes ut og kokes. Kjøtt og sodd, klubb og raspekaker, eller andre retter med salta kjøtt, var søndags- og festmat.

Som ellers i landet ble alle deler av dyret brukt etter slakting. Blodmat som blodpølser, -pudding, -klubb og -pannekaker, var i regelen fersk mat som man ikke laget over tid. Innmaten ble mest brukt til pølse.

Loen i Sogn og Fjordane cirka 1875. Foto: Axel Lindahl

 Fisk

Fisk har vært daglig kost rundt om i Sogn og Fjordane, med et stort forbruk av fisk og sild, sett i forhold til kjøtt. Den største forskjellen på kostholdet ved kysten og i innlandsbygdene var at man ved kysten kunne få fersk fisk og sild. Når været eller andre forhold gjorde det vanskelig å få tak i fersk fisk, var spekesilda god å ha. Det ble også spist mindre kjøtt ved kysten enn lenger inne i bygdene.

Spekesilda var mest vanlig, og mange steder kunne dette stå på menyen flere ganger daglig, sammen med flatbrød og graut, og senere potet. Når saltet ble rimeligere, fra 1600-tallet og utover, ble saltsild eller spekesild mer og mer vanlig, og også ved kysten var det slik at man åt fersk fisk når man hadde det – og ellers sild.

Fisken var et viktig byttemiddel, og kystfolket bytta med bøndene inne i fjordene: fisk og sild mot poteter og ved. Ved å salte fisken holdt den seg gjennom den lange tiden det tok å få transportert fisken fra kysten inn til bygdene. Salta brosme var gjestebudskost i mange innlandsbygder, og grunnen er at brosme var den fisken som holdt seg best stivsaltet.

Lutefisk av torsk eller lange ble også mye brukt, helst til helg og høytid med smør, poteter og flatbrød. Langs hele kysten var det vanlig med bokna fisk – at man lot fisken eller silda ligge i sjøvann ei stund, før den ble hengt opp til tørk.

Røyking av fisk er også en konserveringsmetode med lange tradisjoner. Makrell og laks ble røyka, mens vårsild gjerne ble lagt i saltlake, røyka og tørka. Laksen ble salta, røyka og brukt til spekemat.

I de delene av fylket hvor man hadde tilgang til fiskevann var ferskvannsfisk mye brukt. Den ble kokt, stekt og brukt i fiskesuppe. Laksen ble brukt både fersk og til røkelaks og spekelaks. Fjellørret ble ofte brukt til rakfisk. Fra gammelt av ble også sild brukt til raking, og dette ble kalt sursild. Graving er egentlig første stadium av reking, men det har ikke vært stor tradisjon for graving i Sogn i Fjordane.

250 år med poteter

Poteta kom til Sogn og Fjordane allerede rundt 1740, og aktive prester og embetsfolk bidro til å spre den rundt i landet på slutten av 1700-tallet og begynnelsen av 1800-tallet. I starten var det mye fordommer og frykt knyttet til poteta, men nødsåra på begynnelsen av 1800-tallet gjorde at flere tok den i bruk som ei god erstatning for korn. Og når man fant ut at poteten kunne brukes til brennevin tok dyrkinga seg virkelig opp…

Poteter ble brukt til å drøye dyrere matvarer, og som tilbehør til alle middagsretter. Slik kunne man spare på flatbrød og nepe. Den ble brukt i lefse og flatbrød, til potetkake og grøt, og det ble også laget potetmel.

Raspeballer – eller klubb, aukar, raspekaker, kumler eller kompar – kjært barn har mange navn, også i Sogn og Fjordane. Stort sett blir retten laget etter noen tradisjonelle prinsipper, men det er mange variasjoner i sammensetning og tilbehør. Potet og byggmel eller grynmel er sentrale råvarer, og kjøtt eller flesk og det man har av grønnsaker må være til. Raspeballene blir kokt i kjøttkraft eller sodet, og sodet blir mange steder spist ved siden av som suppe. Noen vil ha sauekjøtt til, mens andre foretrekker salta, røkt svineknoke. Pølser er også populært tilbehør, i tillegg til kokt kålrabi. Skal man servere raspeball til ei samling med folk fra hele fylket, må man sette fram både sirup, sukker, rømme, bacon, fleskefett eller flòt om alle skal være fornøyd. Mange må også ha surmelk til.

Grønnsaker, frukt og bær

Det er rotgrønnsaker som har lengst tradisjon i det norske kostholdet. I tillegg til å være lette å dyrke er dette også lagringssterke grønnsaker.

Den klart vanligste grønnsaken var nepe, eller kålrabien, som i Nordfjord har blitt kalt kål. Den er lett å dyrke og lagre, og ble brukt i de fleste måltid. Gulrot ble også brukt, men ikke i samme grad og ikke like tidlig. Løk, kål og erter er også kjent langt tilbake. Erter har vært mye brukt i fylket, i ertesuppe og kjøtt og sodd spesielt. Sammen med sosekjøt, som er tradisjonell bryllupsmat, var erterstuing selvskreven fra om lag 1900 og utover.

Den vanligste måten å bruke grønnsakene på var i retter som «sildegryn», der man koker både erter, gulrøtter, kålrabi, løk og hodekål sammen med poteter og byggryn. Jordbruksskoler og husmorskoler bidro til at dyrking og bruk av ulike grønnsaker ble mer vanlig. Blomkål og brokkoli er blant sortene som ble tatt i bruk i større grad utover på 1900-tallet.

Fruktdyrking har lang tradisjon i indre Sogn og indre Nordfjord, men det var først på 1800-tallet at det ble ei viktig næring i fylket. De eldste opplysningene om fruktdyrking i Sogn går så langt tilbake som til Sverre-sagaen om kampen mellom birkebeinerne og baglerne i Vik.

Eplet var nok den første og viktigste frukten, men også pærer og plommer har blitt dyrket i minst 150 år. Kirsebær og moreller går også langt tilbake, men i noe mindre omfang. Frukten ble tørket, hermetisert eller syltet.

Bærdyrkinga tok seg opp omkring 1900. I Gloppen var det også tradisjon for å plukke blåbær for salg fra tidlig på 1900-tallet.  Ellers var bringebær, rips, solbær og stikkelsbær de viktigste sortene, og dyrkinga av de tre sistnevnte økte jevnt fram til 1959 – siden har det vært nedgang på bekostning av bringebæra og jordbær.

Det var ikke vanlig med konservering av frukt og bær før sukkeret ble mer vanlig i bruk på begynnelsen av 1900-tallet. Litt hjemmekonservering har det allikevel vært, og folk har visst at for eksempel tyttebæra inneholder nok konserverende syre til at det holdt å oppbevare den i en trebutt med vann i en kald kjeller. Dette har også blitt gjort med molter. Da sukker ble mer tilgjengelig ble sylting sentralt, men da man ikke hadde tilgang til dagens konserveringsmidler var sukkermengden ofte større. Saft av blant annet solbær, rips og blåbær har også vært viktig fra begynnelsen av 1900-tallet.

Noe søtt til slutt…

Historisk var det daglige kostholdet nøkternt og sparsomt, og det var ikke ofte mulig å kunne unne seg noe søtt og godt som avslutning på måltidet. Det var vanlig å bruke ulike melkesupper ved siden av spekesild eller salta flesk, og på julaften brukte man gjerne risengrynssuppe sammen med lutefisken. I festlige anledninger brukte man gjerne også melkemat som mylse og dravle, sammen med rømmegrøt, spekemat og flatbrød. Hellekaker og sveler med pudding, sirup eller smør og sukker var også vanlig gjestebuds- og høytidsmat.

Rundt 1900 skjedde flere endringer som gjorde at dessert ble mer vanlig å finne på menyen hos folk flest. Komfyren ga mulighet til å bake ting i ovnen, som puddinger og paier. På slutten av 1800-tallet kom husmorskolene for fullt, og mange jenter kom tilbake fra skolene med oppskrifter som bidro til å få fruktsupper, kompotter, puddinger og fromasjer på bordet. Kokebøkene kom også for alvor, og i Sogn og Fjordane ble spesielt Marie Landmarks kokebok brukt flittig. Etter 1. verdenskrig ble det også bedre tilgang på sukker. Potetmel og industrielt produsert gelatin, som gjorde dessertlagingen enklere, kom allerede på 1800-tallet, men det tok noe tid før disse for alvor ble tatt i bruk i vanlige husholdninger. Hermetisering ble tatt i bruk rundt 1920, og med den kunne man hente fram nedlagt frukt i vinterhalvåret. Årene rundt de to verdenskrigene var imidlertid preget av rasjonering på «luksusartikler» som sukker. Derfor var det helt opp mot 1960-tallet både vanlig og viktig å klare seg med lite i hverdagen.

Denne artikkelen er basert på utdrag fra boka Fjordamat, skrevet av Åse Kongsvik og Kari Støfringsdal og utgitt av Sogn og Fjordane Bygdekvinnelag på Selja Forlag i 2008.