Lutefisk er en tradisjonsrett med omtrent like mange oppskrifter og variasjoner som det er familier i det nordlige Skandinavia. Den første lutefiskoppskriften vi kjenner til er fra midten av 1500-tallet, og det som før i tiden var proteinrik fattigmannskost gjennom kalde og karrige vintre er i dag høytidsmat vi gleder oss til i ti av årets tolv måneder.
Kjært barn, mange tradisjoner
Utgangspunktet for lutefisk er fersk fisk som flekkes, tørkes, vannes ut, legges i lut og vannes ut på ny. Tørrfisk har vært og er en handelsvare med lang historie, som har vært viktig for utvekslinga mellom landsdelene i Norge. I fiskeværene i Nord-Norge blir store mengder torsk hengt på hjell for å tørkes, og kan fraktes sørover i landet og til områder med lite tilgang på fersk fisk.
Store mengder tørrfisk på hjell i Vardø. Foto: Jakob Lauritz Smith Bredrup/Troms og Finnmark Fylkesbibliotek/Digitalt museum
Varianter av lutefisk spises i både Norge, Sverige, Finland og Sápmi. Fisken er som regel torsk, men andre fiskesorter brukes også. Tilbehøret til fisken varierer fra sted til sted og mange har sterke meninger om hva som passer å spise ved siden av lutefisken. Det de fleste grendene ser ut til å være enige om, er at bacon og en variant av potet hører med.
Utover dette finner du tilbehør som potetlefse heller enn hel potet, kålrotstappe, ertestuing, stekt løk, kjøttmølje, kjøttpølse, sennepssaus, hvit saus, klarnet smør, ribbefett, tyttebærsyltetøy, sennep, sirup, brunost, mysost, møsbrøm, gammelost og flatbrød. Tilberedningen av selve fisken varierer også – noen damper den i ovnen i sin egen væske, mens andre foretrekker å trekke den i vann.
Lutefiskmiddag med potet, bacon og sennep. Foto: Siss Ågedal
Gode venner av lutefisken
Sagn og myter om opphav
Ingen vet helt hvor, hvordan eller hvorfor lutefisken i sin tid oppsto. Men, mytene og sagnene er mange. De fleste mytene omhandler en variant av at et oppbevaringssted for tørrfisk – enten det var en fiskehjell eller et tørrfisklager i bjørketre, skal ha brent ned. Noen påstår at det var lynet som slo ned, andre kilder skylder på en fiendtlig gruppering vikinger.
Tørrfisk på hjell i Skrova i Lofoten, ca 1935. Foto: Anders Beer Wilse/Norsk Folkemuseum/Digitalt museum
Deretter skal det ha kommet vann inn i bildet, enten ved at man skal ha forsøkt å slukke brannen, eller som følge av påfølgende regn og vanndammer. Bjørkeasken fra brannen og deretter vannet skal således ha lutet og vannet fisken. Ettersom tørrfisken var verdifull og helt nødvendig næring, skal sultne småkårsfolk ha lurt på om den var spiselig likevel. De fant ut at den var «nydelig å spise, både for babyer og tannlause gubber».
Et annet sagn hevder at St. Patrick skal ha forsøkt å forgifte invaderende vikinger med lutet fisk, og at vikingene elsket det de fikk servert i Irland. Dette sagnet er nok kun nettopp det, etter som St. Patrick og vikingene levde i vidt forskjellige perioder.
Norsk Kongelig Lutefisklag vil avvise begge disse variantene, og hevder selv at det var Sjømannen Aalf Cornelius «Ludaalf» Ingesson som oppfant retten på Hvaler på tidlig 1500-tall. Ludaalf skal ha kjent behovet for å finne variasjoner av den litt ensformige, standard provianten «saltet fisk» på sjøen. Inspirasjonen til både foredlingsmetoden og tilbehøret til lutefisken skal ha kommet gjennom samtaler Ludaalf hadde med sitt portugisiske mannskap, som kom fra en kultur med lange tradisjoner for å foredle og tilberede særlig fisk.
Det vi er sikre på, er at uansett hvordan lutefisk oppsto som rett, er det mange som har historier å fortelle om hvordan lutefisken er og var en viktig tradisjon i førjulstiden her i landet. En av disse er Siss Ågedal fra Marnardal Bygdekvinnelag.
Min tradisjon i førjulstiden – lage lutefisk
Tekst og foto: Siss Ågedal
Fra min barndom har jeg tatt med meg en årlig tradisjon før jul, – å lage lutefisk. Jeg er oppvokst i innlandet på Sørlandet – «dalstroka innafor». Fra gammelt av hadde vi ikke lett tilgang til fisk og fiskemat gjennom året, det eneste var ørret fra småvann i nærområdet. Denne ble saltet, tørket eller røykt.
Ganske tidlig ble det mulig å få tak i tørrfisk fra Nord-Norge. Den ble bestilt på den lokale landhandelen tidlig på høsten. Hvert år var det like spennende om handelsmannen klarte å få tak i tørrfisk av god kvalitet. Det var ifølge min mor stor tørrfisk, ikke småfisk.
Lutefisk var vanlig julemat på alle gårdene i grenda der jeg bodde. Kvinnene stod for lutingen og hadde fisken klar til julen.
Ren aske fra bjørkeved
Første del av prosessen var å starte fyringssesongen på høsten med fyring av bjørkeved. Det var viktig at det bare ble benyttet bjørk, og det var ikke lov å fyre opp med papir eller annet. Vi fikk kun benytte bjørkenever til oppfyring, for at asken skulle være så ren som mulig. Asken ble samlet i et stort metallspann med lokk ute i vedskjulet. Avhengig av hvor mye fyring det ble, så kunne det ta noe tid å få tilstrekkelig mengde aske (ca 6 – 8 liter). Asken renses for trebiter og store biter knuses.
Bjørkeaske kokes i vann og blir askelut.
Neste del av prosessen var å koke askelut. Asken ble kokt i en stor gryte ute på bål, eller noen ganger på den store bryggepanna (vedovnen nede i kjelleren). En stor gryte med vann ble kokt opp og asken helt oppi (beregn ca 5 liter vann til 2 liter aske). Den skulle koke ca 10 minutter.
Askeluten settes til avkjøling slik at asken synker til bunns. Etterpå kan den siles slik at askeklumper fjernes. Luten oppbevares i spann med lokk eller tette flasker til senere bruk. Luten må oppbevares utilgjengelig for barn og merkes tydelig – lut er sterkt!
Vanning av tørrfisk i bekk
Tørrfisken skal så vannes ut. I min barndom var det vanlig at vi la fisken til utvanning i den nærmeste bekken. Fisken måtte festes godt slik at den ikke forsvant med vannet. I tillegg måtte vi passe på at ikke minken tok den. Jeg husker godt at nabokona ett år mistet all fisken da den var blitt tatt av mink. Det ble en trist lærepenge for henne, og alle naboene ble ekstra forsiktige. Utvanningen tok om lag en uke, og enda litt lengre dersom fisken var svært tørr. Jeg har spart på trommelen fra min gamle vaskemaskin og bruker denne til å vanne ut fisken i bekken.
Tørrfisk før og etter utvanning.
Lute tørrfisken
Utvannet tørrfisk er nå klar til luting. Luten er ferdig, men den må blandes med vann til den har en grei styrke. Den skal kjennes svært glatt og sleip ut i hendene. Fisken lutes gjerne i plastdunk, ikke bruk aluminium eller sink da dette reagerer med luten. Fisken skal ligge i luten 1 – 2 døgn. Kjenn på den etter ett døgn, kjennes den litt løs, så er det lurt å ta den opp. Hvis den ligger for lenge blir den svært løs. Vi liker fastere fisk nå enn det vi pleide å ha i min barndom. Da ble den nok lutet lengre enn vi gjør i dag. Luten kan benyttes flere ganger, og jeg låner gjerne lut av en venninne.
Fisken liggende i lut og ferdig lutefisk.
Etter lutingen må fisken vannes ut omtrent 2 døgn. La den ligge i vaskekummen i iskaldt vann og skift vann noen ganger i døgnet. Nå er den klar til julemiddagen. Hvis du er ferdig med lutefisken i god tid før jul, så fryses den ned.
Gamle tradisjoner i moderne tider
Om du er en dreven lutefisk-kokk har du antagelig en oppskrift du sverger til allerede. Til deg som skal prøve deg på kunststykket for første gang, har vi flere gode oppskrifter på lutefisk og tilbehør her på norsktradisjonsmat.no. Husk å la fisken vanne ut lenge nok, og ikke dampe eller trekke for mye. Salt gjerne fisken godt noen timer på slutten og børst av saltrestene før damping. Da blir den fastere i fisken (ordspill med vilje) og flaker seg lekkert på tallerkenen.
Lykke til, og god førjulstid!
