Eldre oppskrifter på saft og syltetøy er tilpassa den oppbevaringsmåte som ein rådde over då. Det vanlege var å ha syltetøy på krukker som ikkje var tette, difor måtte dei bruke mykje sukker for at syltetøyet skulle stå seg. No har vi glas med lok som blir hermetisk tette om vi syltar på rett måte, og då står syltetøyet seg med lite sukker.
Hermetikkglas og glas med vri-av-lok med gummifôring kan brukast til syltetøy. Glas og lok må vere heile og utan sprekker. Vask glasa og skyl dei. Til vasking av glas og flasker er det lurt å bruke krystallsoda, den skummar ikkje og løyser opp belegg o.l. Damp glas og flasker i ein kasserolle med vatn eller i langpanne i steikjeomn ved 125°C i 10–15 minutt.
Det er viktig å ikkje få søl på kanten av glaset, bruk difor syltetrakt ved påfylling. Fyll glasa heilt fulle, tørk av kanten med eit papir og skru loket på med ein gong. Når syltetøyet vert avkjølt, vert det vakuum i glaset og loket vert tett. Set syltetøyet i ein kald kjellar eller kjølerom.
Tips
Syltetøy er best nykokt, det kan difor vere lurt å fryse ned bær og koke fleire gonger i løpet av vinteren.
Til syltetøy bruker vi 300–500 g sukker til 1 kg bær. Kok opp bæra, rør av og til medan bæra kokar opp og kok under lok i 5–8 minutt til bæra er møyre. Ha i sukkeret og rør til det er oppløyst. Kok syltetøyet opp att, slik at sukkeret får koke. Fyll straks på reine og varme glas og skru på lok. Dersom ein vil, kan ein bruke tjukningsmiddel, sjå på pakken at det er eit middel som ikkje er avhengig av sukkermengde for å bli tjukt. Fruktpektin gjev finare syltetøy enn syltepulver og dette er no å få for vanlege forbrukarar.
Pektin er eit karbohydrat med mindre molekyl enn stivelse som fins i frukt, bær og grønsaker. Det vil med varmt vatn i eit sur miljø danne stabil kolloid oppløysing, gele.
Pektinrike bær er, rips, solbær, eple, gulrot, skal av sitrusfrukter. Pektinfattige bær er bringebær og jordbær.
