Få, om noen, retter kan matche grøten når det kommer til historisk betydning i det norske kostholdet. Grøt er faktisk den eldste varme retten vi kjenner til i Norge, og variasjonene er nærmest uendelige!
Graut til hverdags
En av årsakene til at vi finner så mange ulike typer grøt i norske mattradisjoner er at råvaretilgangen har variert fra sted til sted, og mang en grøtporsjon har vært er resultat av «man tager hvad man haver». I tillegg har kreative husmødre gjennom tidene bidratt med sine grep for å forbedre og forandre grøten.
Til daglig var grøt av bygg- eller havremel og vann det vanligste. Bygg og havre er hardføre kornsorter som takler de norske vekstforholdene godt, og som har vært dyrket i store deler av landet i svært lang tid. Som nevnt brukte man ofte vann som væske i grøten, men skulle den være ekstra god, og man så seg råd til det, brukte man søt eller sur melk og kjernemelk i stedet.
Graut i fellesfat
Fram til rundt 1900 kunne det være vanlig at alle rundt bordet spiste ut av det samme grøtfatet. Det var en egen teknikk å spise grøten på «folkevis»:
Først dyppa en treskjeia i mjølkefatet og sleikte grundig av, ellers ville grauten kline seg så fast at det var vanskelig å få skjeia glatt etterpå. En tok så et tak borti grautfatet, førte skjeia til munnen og jevnet av grautklatten – oppå med overleppa, under og på sidene med tunga og underleppa – så den blei ganske glatt. Så var det en tur borti mjølkefatet og deretter til munnen med det hele. «Avpussinga» var for at en ikke skulle droppe mjølk på vegen fra fatet til munnen. Derfor satt en og skrapet vel av mot fatkanten den mjølka som hang under skjeia. Det var til liten ære for en vaksen grauteter å lage dråpeveg mellom mjølkefatet og seg. Skjea blei slikka grundig rein før en kunne ta neste tak i grautfatet.
Fra «Tradisjonsmat og kultur i Sigdal og Eggedal» (1999)
Av gamle matlister kan vi se at grøt var en gjenganger på menyen, opptil flere ganger daglig i mange hjem. Det var ikke uvanlig å koke opp en stor porsjon, slik at det rakk til flere måltider. Når grøten var nylaget ble den spist varm, mens restene ble ofte spist kalde med kokt melk over.
Det lå mye ære i å lage god grøt, og den måtte kokes lenge og stampes godt – for helst skulle den være fri for klumper. Mange mente at grøten ble mer mettende når man stampet inn en del mel i grøten etter at den var ferdig kokt, men dette var det delte meninger om.
Grautstriden i 1864
I 1864 angrep Peter Christen Asbjørnsen den norske måten å koke grøt på. Blant annet mislikte han norske husmødres skikk med å stampe en del mel inn i grauten etter at den var ferdig kokt, da dette ga klumper og gjorde den tyngre å fordøye. Eilert Sundt var en av flere som tok til motmæle, og mente at husmødrene – gjennom generasjoners erfaring – selv visste hvilken kokemåte som var best!
Striden varte et par år, og grautkoking ble både heftig diskutert og vitenskapelig gransket. Striden endte da professor Faye til slutt ga begge parter rett!
Vil du vite mer om tradisjonelle norske grøttyper? Klikk på bildet under:
Festgraut
Grøt stod ikke bare på menyen til hverdags. Også til finere anledninger var det grøt som gjaldt. Spesielt rømmegrøten har en spesiell posisjon som festmat, og dette var noe av det gjeveste man kunne servere til gjester og i forbindelse med høytider. Rømmegrøten var også mye brukt som sendingsmat (gave) ved bryllup og gravøl, og til barselgraut, onnegraut og ved andre feiringer og dugnader.
Jonsok
Jonsok eller Sankthans er en feiring av fødedagen til Johannes Døperen. I det gamle bondesamfunnet var midtsommeren ei passende tid for en fest: våronna var unnagjort, buskapen var på beite og det var ennå for tidlig å begynne på slåtten. Fra Sørbøvåg i Hyllestad har vi denne fortelling om jonsokfeiring på 40- og 50-tallet:
«Jonsok feira vi oftast heime. Bål var det aller viktigaste, så det var ofte ryddesjau på garden nokre dagar før jonsok, slik at bålet vart ‘størst’ av alle båla i dalen (…). Maten var bresta eller mylsa, flatbrød, spekemat og rømmegraut».
Kilde: Alle tiders fjordamat – til høgtider og merkedagar – Åse Kongsvik og Kari Støfringsdal (2002). Utgitt av Sogn og Fjordane Bygdekvinnelag på Selja Forlag.
I eldre tid brukte man ofte fortinnagraut til sending, hvor man serverte grøten lagvis i et grøtambar eller grøtdylle. «Enklere» grøt, gjerne vassgraut av bygg eller havre ble lagt nederst, og oppå la man et lag med den fineste grøten: ekte, uspedd rømmegraut med rikelig fett over. På toppen var det ofte pyntet med blant annet sukker, kanel eller rosiner i fine mønstre – men går vi riktig langt tilbake var det få som hadde tilgang til slike importerte varer.
Ris har mest trolig vært tilgjengelig i Norden siden middelalderen, men det tok svært lang tid før dette var en vare «folk flest» fikk tak i. Risen ble lenge ansett som en eksklusiv vare, og mange brukte derfor risengrynsgrøt til søndags- og festgrøt. «Eksklusiviteten» bidro også til at mange tok denne typen grøt i bruk til jul – en sterk tradisjon den dag i dag.
Kilder:
- Norsk mat – Ambjørnrud, Børke, Jansen og Moe (1984). Utgitt av Norges Bygdekvinnelag på Den norske Bokklubben A/S.
- Mat av melk – Bjarne Oterholm (2006). Tun Forlag.
