Gode råd når du skal lage kjøttrull:
- I tillegg til tid til selve rullsyinga, må du beregne 7-10 dager til salting av rullen samt tid til koking etter saltinga
- I tillegg til ingrediensene trenger du god kniv og skjærefjøl, sterk bomullstråd, ei grov, skarp nål og rullnetting til å tre på rullen når den er ferdigsydd.
- Tidligere var det vanlig å sy rullen inn i et klede til slutt før den ble kokt, i dag er rullnetting et enklere alternativ. Rullnetting får du kjøpt i slaktebutikker, eller du kan få tak i ferdige «rullpakker» der rullnettingen følger med.
- Hvis slagsida er større eller mindre enn det som står i oppskrifta, beregner du litt mer enn tilsvarende vekt i reinskåret kjøtt
- Du kan bruke lammebog eller lammelår som du beiner ut selv, eller få tak i ferdig oppdelt kjøtt.
- Tradisjonelt har lammerull vært en måte å bruke diverse stykningsdeler av slaktet, for å bruke hele dyret, for eksempel hals eller nakke. Du kan bruke ulike stykningsdeler ut fra hva du får tak i.
- Gelatin brukes for å få rullen til å henge godt sammen. Vi foretrekker gelatinpulver som blandes sammen med krydderet, men du kan også dele opp gelatinplater og legge dem lagvis sammen med kjøttet i ilegget
- Salpeter gir ei friskere, rød farge på rullen, men er ikke nødvendig for smakens del
- Denne oppskrifta har relativt lite salt i selve rullen, og må derfor legges i saltlake når den er ferdig sydd. Du kan også ha mer salt inni rullen (om lag 2 spiseskjeer pr kilo kjøtt). Da trenger du ikke å legge den i saltlake, men den vil få mindre saltsmak og kortere holdbarhet. La da rullen ligge i kjøleskap i ett døgn før den kokes eller fryses.
- Ta vare på rullkrafta når du har kokt rullen. Den er god som basis i supper og den setter en ekstra god smak på hjemmebakt brød.
1: Kok saltlake.
Start med å koke saltlake, siden den må avkjøles helt før rullen legges i. Kok opp vann sammen med salt og sukker. Skum godt av og la laken koke i om lag 15 minutter. Test om laken er salt nok: Legg en rå potet i gryta – hvis poteten flyter er laken passe salt.
Sil laken over i ei dyp bøtte eller lignende, og avkjøl.
2: Forbered slagside og ilegg
Start med reinskjære selve slagsida. Skjær bort eventuelle stempelmerker. Ikke skjær for dypt, da kan det gå hull på slagsida. Skjær bort ribbein hvis slagsida ikke er beinfri.
Reinskjær slagsida så den noenlunde jevn i kantene. Om det er ekstra kjøtt rundt beina reinskjærer du dette for å ha det inni rullen, i tillegg til kjøtt fra bog, lår eller andre deler.
Skjær til kjøttet til ilegg i centimetertykke strimler, på langs av fibrene i kjøttet. Du kan også skjære det i terninger. Det er greit å ta med litt fett i små biter eller strimler, litt fett gjør at rullen ikke blir så lett tørr.
Bland sammen krydder og gelatin, og finhakk løken.
3: Fyll og sy rullen
Legg slagsida med skinnsida ned.
Gjør klart kjøttet etter smak og behag. Enten kan du blande terninger av kjøtt med krydder- og gelatinblandinga sammen med finhakka løk. Eller så kan du drysse litt krydderblanding på slagsida og deretter legge på kjøtt og fettstrimler lagvis med krydder og løk. Plasser uansett fyllet i ei stripe i lengderetninga til fibrene i slagsida.
Prøv underveis at det blir passe mengde fyll i slagsida. Du skal klare å lukke rullen igjen, slik at du kan sy gjennom det sterkeste skinnet. Kjøttet skal være jevnt fordelt, og når du prøver å samle rullen skal den kjennes så fast som en fast muskel.
Fest rullen sammen med gafler, skarpe grillpinner eller lignende.
Til å sy rullen trengs ei grov nål og sterk bomullstråd. Rund av hjørnene så rullen får en jevn fasong. Om det er vanskelig å få samla rullen, kan det lønne seg å starte med å sy fra midten og ut – først på den ene sida, deretter på den andre.
For å tre på rullnettingen, kan du bruke et rør med riktig dimensjon til rullen, eller ei to-liters brusflaske der bunnen er fjerna. Tre først rullnettingen på røret eller flaska, putt inn rullen i flaska og dra rullen ut slik at nettingen følger med.
4: Salting
En rull med 2 ss salt trenger ikke å legges i saltlake og du kan hoppe over dette punktet. La da rullen ligge ett døgn i kjøleskap før du koker den eller putter den i fryseren.
Hvis du har valgt å lage rullen med 1 ss salt, skal den nå legges i avkjølt saltlake. Bruk gjerne en plastboks med lokk. Sørg for at rullen ligger helt ned i laken, legg eventuelt en tallerken oppå og sett noe tungt på tallerkenen så den holder rullen nede. La rullen ligge i lake på et kjølig sted, i 7-8 dager for en liten rull og 8-10 dager for en større rull.
Ta opp rullen og skyll av saltet. Kok den med en gang eller frys den ned til den skal kokes.
5: Koking
Etter salting skal rullen kokes. Tin rullen langsomt i kjøleskap hvis den har vært fryst.
Legg rullen i kokende vann. La rullen trekke på rundt 85 grader til kjernetemperaturen er 82 grader – bruk et steketermometer. Har du ikke termometer er tommelfingerregelen én time trekking pr kilo rull. OBS: Hvis rullen koker for lenge eller på for høy temperatur blir den lett tørr.
Du kan sjekke at rullen er kokt ved å stikke ei grov nål eller en strikkepinne inn i rullen. Dersom det pipler fram klar kraft, er rullen ferdig kokt.
6: Pressing
Legg rullen i rullpresse dersom du har det. Har du ikke presse, kan du legge rullen i ei langpanne med ei fjøl eller et fat oppå. Legg lodd oppå fjøla (vekter, stein, melposer, brusbokser eller lignende). Start med litt svakt press, øk etter hvert til om lag 5 kilo trykk. Sett kjølig, og la rullen ligge i press natta over.
Servering:
Kok rullen rett før den skal brukes. Oppbevar rullen kaldt og godt innpakket, slik at den ikke tørker. Det går greit å fryse ferdigkokt rull også, men den kan bli litt mer «ryeen». Spis rull på godt brød med rødbeter eller annet tilbehør til. En spesialitet i Kvæfjord er rull på nybakt, søtt julebrød!
Fine sauer i fjæra i Kvæfjord
