Hva er setersmør?

Setersmør eller stølsmør lages tradisjonelt på setrer og støler i fjellområdene i Norge.

Setersmør er en beskyttet betegnelse på tradisjonelt grunnlag. Den beskyttede betegnelse gir forbruker garanti for at smøret er foredlet på en seter av syrnet fløte eller rømme fremstilt av melk produsert av kyr på seterbeite.

Setersmør har dokumenterte forskjeller fra annet, sammenlignbart smør. Her finner vi flere umetta fettsyrer, flere antioksidanter, flere terpener og mer betakaroten.

Visste du at betakaroten i setermelka

• er et guloransje fargestoff som finnes i mange av fjellplantene og som overføres til melkeproduktene.
• effekten er at rømme, smør og ost som produseres i fjellet blir gulere i fargen enn andre melkeprodukter.
• fungerer som en antioksidant og omdannes til vitamin A i kroppen.

Hva gjør setersmør unikt?

Setersmør har en mykere konsistens og gulere farge enn vanlig smør. Dette skyldes melkens sammensetning, som igjen avhenger av kvaliteten på beiteressursene til kyrne.

Melken i setersmør har mindre mettet fett og flere lange og flerumettede fettsyrer samt mer omega 3 i forhold til omega 6. I tillegg har melken et høyere antall terpener og antioksidanter enn vanlig melk.

Smaken av Setersmør/Stølssmør er beskrevet som frisk og syrlig. Dette kan forklares av syrningen av melken som brukes i produksjonen.

De som har spist melkeprodukter i fjellet, som smør eller rømmegrøt, har sikkert oppdaget at den er ekstra gul. Det kommer av betakaroten.

Vasking av setersmør på Gjermundshaugsetra i Alvdal. Fra boka «Seterlandskapet – historia, naturen og kulturen». Foto: Bolette Bele.

Om filmen «Smaken av norsk setersmør»

«Smaken av norsk setersmør» ble laget til arrangementet «Setersmør på Dyrsku’n 2025» for FoodStories.

Filmen består av innsendte bidrag fra seterbrukerne som produserer det tradisjonsrike setersmøret fra melkekua. Filmen er redigert og satt sammen av FoodStories-partner 15sekunder.

Norges Bygdekvinnelag har bidratt med intervju av budeie og bygdekvinne Målfrid Anita Rønningen på Baggerudsætra Gardsysteri. Her viser hun hvordan setersmøret lages. Dette er vårt bidrag til FoodStories-partnerskapet.

FoodStories er et forskningsprosjekt som skal utforske og revitalisere norsk mat- og drikkearv for å drive bærekraftig verdiskaping og innovasjon i matindustrien.

Hvordan ble det tradisjonelle smøret laget?

Dagen før man skulle kjerne smøret syrnet man fløten ved å røre inn litt sur fløte eller melk. Alt ble satt lunt for syrning. Når fløte syrnes blir den syrligere og tykkere, og det er dette vi kjenner som rømme. Av den sure fløten/rømmen var det lettere å få smør. I tillegg bidro syrningen til lenger holdbarhet og en friskere smak på smøret.

Stav- eller stampekjerne er den eldste formen for smørkjerne. Det var en høy, smal trebutt, laget av stav. Når man kjernet smøret førte man den lange stokken med et kryss i enden opp og ned i rømmen, og dette var tungt arbeid. Senere fikk man sveivekjerna, som man sveivet rundt for å lage smør.

Når man kinner smør får man restproduktet kjernemelk eller saup. Om man hadde smørkjerne med tappehull var det lettvint å tappe ut kjernemelka. Den ble tatt vare på og brukt i andre produkter.

Smøret ble tatt ut av kjerna og vasket i kaldt vann. Om man vasket det for lite ble det igjen mer kjernemelk i smøret, og dermed ble det mindre holdbart. For å sikre god holdbarhet brukte man også salt, og særlig smøret som skulle lagres utover vinteren ble saltet kraftig for å unngå at det skulle harskne.

Når smøret var ferdig ble trykket godt ned i en trebutt (smørbutt, smørdall, smørspann). Disse kunne ofte være fint dekorerte, med utskårne mønster og monogram. En smørbutt kunne romme flere kilo smør. Ofte lagde husmora korstegn i smøret, før den ble båret på stabburet for oppbevaring.

Har du lyst til å lage smøret ditt selv? Her er oppskriften.

Om norsk seterkultur

Norsk Seterkultur ble innlemmet på UNESCOs liste for immateriell kulturarv i desember 2024.

Det er også en organisasjon som heter Norsk Seterkultur. Norsk Seterkultur jobber for å ivareta kulturen og holde setervirksomheten aktiv, ved å fremme interesse overfor det offentlige og samfunnet ellers.

Hva gjør norsk seterkultur unik? Les mer i denne artikkelen.

Kilder:

Norskseterkultur.no

Beskyttede betegnelser.no

Norsktradisjonsmat.no