- Skjær kjøttet rent for hinner og fett. Hinnene i deigen vil bli synlige i pølsa som kvite tråder.
- Mal kjøttet 5 ganger alene. Mal flesket 2 ganger.
- Skjær spekket i små firkantede stykker. Legg dette i sterk saltlake i noen timer for å unngå at det blir hardt og harskt. La laken renne godt av.
- Elt kjøttet, spe det, ha i krydder og arbeid til en seig deig. Bland i det malte flesket til slutt. Når deigen er ferdig arbeidet blandes spekkterningene forsiktig inn.
- Stapp i pølseskinn, og del i 60 centimeters lengder.
- Legg pølsa i saltlake (se oppskrift lenger ned) i 2-3 døgn etter tykkelsen, og heng til tørking i noen døgn.
- Kok pølsene i 4 timer – helst fordelt på 2 dager.
- Heng pølsene til speking. Først lunt og senere på stabburet. Pølsene er ferdig etter 2-3 måneder eller når det er salta helt igjennom.
Ferdig speka pølser holder seg mest saftige ved at de pakkes inn i rein papp, eller legges i en tett kasse med høy eller i en kornbinge.
Lake til spekepølse:
- 10 liter vann
- 3 kg salt
- 25 gram salpeter
- 400 gram sukker
Kokes opp og avkjøles.
