Kransekake er en norsk og dansk tradisjonskake. Den er beskrevet i Hanna Winsnes kokebok fra 1800-tallet. En enda eldre norsk mattradisjon er å ikke kaste mat, men bruke opp alt. Når en har laget kransekake, så blir det flere eggeplommer til overs. Det enkleste er nok å erstatte ett helt egg med to eggeplommer. I oppskrifter der det skal være hele egg, bør ikke alle eggene erstattes med bare eggeplommer, men f.eks. vafler, pannekaker og eggerøre tåler noen ekstra plommer.
Om du har mye egg, både hele og plommer, kan du prøve Arne Brimis tunge sjokoladekake som vel egentlig er en dessert som serveres med krydderkokte aprikoser.
Men i verden er det ikke bare kaker – det er også sauser. Hollandaisesaus og bearnaisesaus er to gode sauser der hovedingrediensene er eggeplommer og smør. Den første passer godt til fisk og den andre til stekt kjøtt. Fremgangsmåten er nokså lik. Det er smakstilsetningene som er forskjellen. Oppskrift på begge finner du i vedlegget. Der ser du også hvordan du kan lage din egen majones eller is.
Oppskrifter med eggeplommer
HOLLANDAISESAUS
Serveres til kokt fisk, eggeretter og til kokte grønnsaker som asparges.
1ss vann
1 ss sitronsaft
3 eggeplommer
150 g smør
cayennepepper eller paprikapulver
Bland vann, sitronsaft og eggeplommer i en kasserolle. Legg matfettet i skiver oppi kasserollen. La den stå 30 minutter i kjøkkentemperatur. Sett kasserollen i vannbad på komfyren. Vannet må være minst 70 grader, men må ikke koke. Visp sammen ingrediensene. NB! bruk ikke stålvisp i aluminiumkjele, da blir sausen grå-grønn! Når matfettet har smeltet og ingrediensene har blandet seg, fortsetter man å vispe uavbrutt til sausen tykner og blir blank og luftig. Smak til med mer sitronsaft, cayenne eller paprika. Sausen bør serveres straks, men kan holdes varm hvis kasserollen blir stående i lunkent vannbad uten lokk.
BEARNAISESAUS
5 hvite pepperkorn, støtt
2 ss hakket løk
2 persillekvaster
2 ss eddik
150-200 g smør
3 eggeplommer
1 ss finhakket persille
smuldret estragon
Bland hvite pepperkorn, løk, persille, eddik og ½ dl vann i en kasserolle. La koke uten lokk i 4-5 minutter. Sil fra kraften og ha den tilbake i rengjort kasserolle. Hvis væsken har kokt inn til mindre enn 2 ss, tilsett vann. Legg matfettet i kasserollen og eggeplommene på toppen. Følg videre framgangsmåten til hollandaisesaus. Smak til slutt til med persille og estragon.
MAJONES
1 -3 eggeplommer
11/2 – 2 ts eddik eller sitronsaft
¼ ts hvit pepper
¼ ts salt
½ ts sennep
1¾ – 2 dl matolje
Bland eggeplommer, salt, pepper og sennep i en bolle. Visp det sammen. Tilsett olje under visping, først dråpevis, deretter i en tynn stråle når majonesen begynner å tykne. Blir majonesen for tykk, kan det tilsettes 1-2 ss vann. Dette kan en også gjøre om majonesen skulle skille seg, eller man kan tilsette en ekstra eggeplomme. Matoljen man velger vil være avgjørende for smaken på majonesen. Ønskes litt kraftig smak, bruk olivenolje.
AIOLI – HVITLØKSMAJONES
8-10 fedd hvitløk
1 ts salt
2-3 eggeplommer
4 dl olivenolje
Sitronsaft
Rensk hvitløken og støt dem sammen i en morter. Bland hvitløksmos med salt og en og en av eggeplommene. Følg ellers framgangsmåte som til MAJONES.
VANILJEIS
4 eggeplommer
100 g sukker
1 ts vaniljesukker
5 dl kremfløte
Visp luftig eggedosis av eggeplommer, sukker og vaniljesukker. Stivpisk fløten for seg. Bland de to kremene forsiktig sammen. Du kan bruke en ismaskin, men det går også fint å sette bollen eller boksen i fryseren som den er. Rør om i bollen noen ganger mens isen fryser. La det gå en time mellom hver omrøring. Når alt er frosset, er isen ferdig.
Variasjoner til isen: Isen kan spises som den er, gjerne sammen med frisk frukt eller bær, ved siden av varm eplekake eller med kjeks eller småkaker til. Du kan også smaksette isen med noen skjeer saft eller syltetøy, sjokolademelkpulver, krokan, hakket daim og sterk kaffe, eller du kan tilsette små biter av tørket frukt sammen med hakket sjokolade. Det går an å prøve seg fram.
