Få, om noen, retter kan matche grøten når det kommer til historisk betydning i det norske kostholdet. Grøt er faktisk den eldste varme retten vi kjenner til i Norge, og variasjonene er nærmest uendelige!
Graut til hverdags
En av årsakene til at vi finner så mange ulike typer grøt i norske mattradisjoner er at råvaretilgangen har variert fra sted til sted, og mange grøtporsjoner har nok vært er resultat av «man tager hvad man haver». I tillegg har kreative husmødre gjennom tidene bidratt med sine grep for å forbedre og forandre grøten.
Til daglig var grøt av bygg- eller havremel og vann det vanligste. Bygg og havre er hardføre kornsorter som takler de norske vekstforholdene godt, og som har vært dyrket i store deler av landet i svært lang tid. Dermed er det naturlig at det var disse sortene som var mest vanlige i grøten. Som nevnt brukte man ofte vann som væske i grøten, men skulle den være ekstra god, og man så seg råd til det, brukte man søt eller sur melk og kjernemelk i stedet.
Graut i fellesfat
Fram til rundt 1900 kunne det være vanlig at alle rundt bordet spiste ut av det samme grøtfatet. Det var en egen teknikk å spise grøten på «folkevis»:
Først dyppa en tre treskjeia i mjølkefatet og sleikte grundig av, ellers ville grauten kline seg så fast at det var vanskelig å få skjeia glatt etterpå. En tok så et tak borti grautfatet, førte skjeia til munnen og jevnet av grautklatten – oppå med overleppa, under og på sidene med tunga og underleppa – så den blei ganske glatt. Så var det en tur borti mjølkefatet og deretter til munnen med det hele. «Avpussinga» var for at en ikke skulle droppe mjølk på vegen fra fatet til munnen. Derfor satt en og skrapet vel av mot fatkanten den mjølka som hang under skjeia. Det var til liten ære for en vaksen grauteter å lage dråpeveg mellom mjølkefatet og seg. Skjea blei slikka grundig rein før en kunne ta neste tak i grautfatet.
Fra «Tradisjonsmat og kultur i Sigdal og Eggedal» (1999)
Av gamle matlister kan vi se at grøt var en gjenganger på menyen, opptil flere ganger daglig i mange hjem. Det var ikke uvanlig å koke opp en stor porsjon, slik at det rakk til flere måltider. Når grøten var nylaget ble den spist varm, mens restene ble ofte spist kalde med kokt melk over. Ofte serverte man grøt sammen med sild, saltet kjøtt eller grautpinne – spekeflesk, spekekjøtt eller en morrstubb på flatbrød eller potetkake. Dette varierte fra hjem til hjem, ut fra hva man hadde tilgang til.
Det lå mye ære i å lage god grøt, og den måtte kokes lenge og stampes godt – for helst skulle den være fri for klumper. Mange mente at grøten ble mer mettende når man stampet inn en del mel i grøten etter at den var ferdig kokt, men dette var det delte meninger om.
Grautstriden i 1864
I 1864 angrep Peter Christen Asbjørnsen den norske måten å koke grøt på. Blant annet mislikte han norske husmødres skikk med å stampe en del mel inn i grauten etter at den var ferdig kokt, da dette ga klumper og gjorde den tyngre å fordøye. Eilert Sundt var en av flere som tok til motmæle, og mente at husmødrene – gjennom generasjoners erfaring – selv visste hvilken kokemåte som var best!
Striden varte et par år, og grautkoking ble både heftig diskutert og vitenskapelig gransket. Striden endte da professor Faye til slutt ga begge parter rett!
Festgraut
Grøt stod ikke bare på menyen til hverdags. Også til finere anledninger var det grøt som gjaldt. Spesielt rømmegrøten har en spesiell posisjon som festmat, og dette var noe av det gjeveste man kunne servere til gjester og i forbindelse med høytider. Rømmegrøten var også mye brukt som sendingsmat (gave til vertskapet) ved bryllup og gravøl, barselgraut, onnegraut og ved dugnader.
I eldre tid brukte man ofte fortinnagraut til sending, hvor man serverte grøten lagvis i et grøtambar eller grøtdylle. «Enklere» grøt, gjerne vassgraut av bygg eller havre ble lagt nederst, og oppå la man et lag med den fineste grøten: ekte, uspedd rømmegraut med rikelig fett over. På toppen var det ofte pyntet med blant annet sukker, kanel eller rosiner i fine mønstre – men går vi riktig langt tilbake var det få som hadde tilgang til slike importerte varer.
Ris har mest trolig vært tilgjengelig i Norden siden middelalderen, men det tok svært lang tid før dette var en vare «folk flest» fikk tak i. Også med bedret tilgang var risen ansett som en eksklusiv vare, og mange brukte risengrynsgrøt til søndags- og festgrøt. «Eksklusiviteten» bidro også til at mange tok denne typen grøt i bruk til jul.
Graut fra A til Å
Som nevnt finner vi svært mange ulike typer grøt i de norske mattradisjonene. Under kan du finne noen av dem:
- Auga-grøt fra Dovre: Melkegrøt laget som velling servert med varm fløtemelk
- Barselgraut (laggraut, dallgraut): Kan kokes av halvparten sur og halvparten søt fløte. Det het at barselkona ikke hadde godt av sur grøt. Ofte servert i to lag (som fortinnagraut).
- Blandingsgraut fra Oppdal: Risengrynsgrøt blandet med rømmegrøt
- Nefløttargraut: Også kalt buforgraut. Grøt servert den siste dagen på seteren
- Dylle: Mye brukt som sending eller gave. Tynn risgrøt som kokes til den får farge som prim.
- Egg-graut: Grøt av melk, smør, egg og hvetemel
- Fløytegraut: Laget med hvete- eller byggmel. Servert i store fat, pyntet med sukker og kanel i fine striper
- Floagraut: To grøter i ett fat – en «fin» og en «mindre fin» graut
- Grynagraut: Rinsengrynsgrøt, der grynene ble kokt i stykker
- Fortinnagraut: Byggrynsgrøt, noen steder risengrynsgrøt, ble lagt i grøtbollen, og over ble det lagt et lag med uspedd rømmegrøt
- Gomgraut: Melk sprenges med surmelk eller kjernemelk til tykk suppe. Tilsettes sukker og mel
- Høygraut: Skumma melk kokes med byggmjøl, serveres med smørøye og melk. Mye brukt som frokost eller dugurd når det var mye melk
- Klininggraut: Grøt kokt på den siste melka som rant ned når man skilte fløte og melk med et rennetre. For ekstra god graut ble melka kokt en stund før man hadde i byggmel.
- Krottograut: Krotto er rester etter silt og kokt smult. Krotto stekes med møss-smør og jevnes med melk og mel.
- Melkegraut: Som vassgraut, med med melk eller blanding av melk og vann
- Mysost-graut: Kokt på vann, mysost og byggmel
- Myssmørrgraut: Oppskava surmyssmør (surprim) og vann kokt med byggmel
- Mølsgraut: Melk tilsettes osteløype, og tilsettes sukker. Jevnes med fløte og mel.
- Møsbremgrøt: Kokt av vann eller melk med prim (møsbrem) og mel
- Nævagraut: Som vassgraut, med med ertemel. Ble skåret i tykke skiver og servert med stekt flesk.
- Rømmegrøt: Grøt med basis i rømme. Kan spes med melk, og jevnes med hvetemel, semulegryn eller annet. Ulike varianter har vært i bruk i Norge siden 800-tallet e.Kr.
- Talggraut: Talg som det har vært kokt fattigmann i, kokes opp med melk og jevnes med hvetemel. Fra Bardu.
- Tekkargraut: Ulike typer grøt som ble servert som takk til dem som hjalp til med å tekke nye tak eller omtekking av gamle
- Slåttegraut: Vanlig i Nordland. Lages nesten som gomme, med med risengryn, sukker, rosiner og kardemomme.
- Skårgraut: Servert når skuronna var ferdig, som floa- og fortinnagraut servert i to lag
- Smeitgraut: Melk, helst sur eller kjernemelk, kokt med grynmel. Fett fra kokt torske- eller seilever has i grauten etter smak. Vanlig i Trøndelag og Møre og Romsdal
- Smørgraut: Grøt på melk, fløte og smør, jevnet med hvetemel. Typisk på Nordmøre.
- Svinngraut: Vanlig i Vestre Gausdal. Melk kokes lenge med hel kanel, og jevnes med mel. I nyere tid ble det vanlig å tilsette sukker. Grøten skal være gul og ble brukt som pålegg på brød eller til lefse.
- Søngrøt (soingraut, songraut): Brukt i nordlige deler av Gudbrandsdalen og Østerdalen, på Dovre og Oppdal. Melk sprenger med osteløpe, tilsettes risengryn, rosiner og eventuelt sukker.
- Vassgraut: Grøt kokt på vann og bygg- eller havremel
- Veitlagraut: Kokt på melk og fløte med smulegryn, smør og eggedosis. Serveres kald
- Vetl-graut med potet: Potetstappe og fløte kokes sammen med mel. Spes med melk. Brukt i Hedmark til dugurd på søndager
Blir du årets grautgrams?
Graut er sunt og godt, tradisjonelt og nytt. Graut er blitt «in», og vi feirar grauten ved å arrangere det einaste Noregsmeisterskapet i graut på Dyrsku’n i Seljord! Vi inviterer grautentusiastar og matekspertar, både amatørar og profesjonelle kokkar til eit triveleg fellesskap i ein morosam konkurranse, der det viktigaste er halde fram på tradisjonar og å eksperimentere med nye smaker. Bli med du også! Sving grautsleiva og kok graut på Dyrsku’n.
Mer informasjon om NM i Graut og påmelding finner du her (åpner i ny fane).
Kilder:
- Norsk mat – Ambjørnrud, Børke, Jansen og Moe (1984). Utgitt av Norges Bygdekvinnelag på Den norske Bokklubben A/S.
- Mat av melk – Bjarne Oterholm (2006). Tun Forlag.
