Denne artikkelen er skrevet av Kari Støfringsdal – forfatter av Fjordamat-bøkene.
Frukt, bær og grønsaker vil om ein etter hausting overlet dei til seg sjølv utvikle seg vidare, og etter ei tid kan dei ròtne, gjære eller mugne.
For å kunne få dei gode norske råvarene til å halde seg utover vinteren må dei fleste konserverast. Unntak er rotgrønsakene og ein del kåltypar.
Ein kan bruke ulike konserveringsmetodar for å få frukt og bær til å stå seg:
Eksempler på konservering gjennom oppvarming er safting, sylting og hermetisering. Dersom det er hermetisk lukka kjem det ikkje luft til, og slik konserverast frukten eller bæra.
Les meir om safting og sylting her
Ein forlenga haldbarheita til dei fleste produkt med å oppbevare dei kjølig. Reaksjonar som øydelegg råvaren går saktare ved lågare temperatur.
Ved frysing til under – 12 grader stoppar ein mikrobevekst, lagringstemperatur i frys er minimum minus 18 grader.
Tørking er en egna konserveringsmåte for mellom anna eple, nype, plomme, urter og sopp. Tørking er den eldste av alle konserveringsmåtar. Mikroorganismar kan ikkje utvikle seg når innhaldet av vatn er for lågt.
Prøv vår oppskrift på tørkede epleskiver
Denne konserveringsmåta fungerer ved at salting hemmar mikroorganismane og vatn blir trekt ut av matvara. Kan brukast til grønsaker og sopp.
Sukker verkar konserverande på same måten som salt når ein tilset større mengder. Skal sukkeret åleine konservere ei vare må ein tilsetje minst 700 g pr kg råvare. Ved å tilsetje mindre mengde gjev sukkeret ikkje noko vern, men gjev god grobotn for gjærsopp. I tilstrekkeleg mengde, ca 200 g pr kg vil sukkeret bevare aroma og vitamin C ved frysing av bær.
Syre har hemmande verknad på mikroorganismar og ein del enzym. Ein brukar eddiksyre til sursylting av for eksempel agurk, graskar og raudbetar.
Du kan se et eksempel på sylting av graskar her:
Eksempel på det er Atomat som er natriumbensonat. Dette skal alltid tilsetjast etter koking. Man bør prøve å unngå konserveringsmiddel i det vi lagar i småskala produksjon.
